Fondue chinoise o prosciutto e spalletta di maiale in crosta di pane? Il Natale si può anche festeggiare diversamente. Il grande chef Pascal Schmutz ci presenta un menu delle feste variegato. Per una tavolata indimenticabile.
In Svizzera il Natale è quasi per tutti un’occasione per celebrare le tradizioni e portare in tavola piatti ben collaudati. Il celebre chef svizzero Pascal Schmutz la vede un po’ diversamente e ci invita a uscire dagli schemi, a infondere un pizzico di novità al Natale e a sperimentare qualcosa di nuovo.
Le ricette per la preparazione si possono scaricare qui.
Effettivamente in molte case per la cena di Natale si tende a proporre sempre gli stessi piatti intramontabili: salmone affumicato o tartare come antipasto, prosciutto e spalletta in crosta di pane, fondue chinoise o filetto in crosta come piatto principale, milanesini e stelle di cannella per il dessert. Anche il Friend of Volvo di lunga data Pascal Schmutz è cresciuto con gli evergreen delle feste svizzere: spesso la sera della vigilia c’erano una fonduta di formaggio o una raclette.
Ci dice di non avere nulla contro i piatti tradizionali di Natale, ma: «Sono sempre pronto a percorrere nuove strade.» A Schmutz piace combinare innovazione e tradizione, trasformando l’Avvento in una festa della creatività culinaria. Sa benissimo che a volte il periodo natalizio può sembrare un déjà vu culinario, afferma. Per il simpatico cuoco di Bienne il Natale è l’occasione perfetta per rimischiare le carte e dare vita a esperienze culinarie fuori dal comune. Per esempio con una bella tavolata.
Trascorrere del tempo insieme
Il principio di questa tradizione di ispirazione italiana è di servire tanti cibi diversi con assaggini natalizi per tutti i gusti. In questo modo si crea un’atmosfera rilassata in cui tutti possono mangiare quello che vogliono. Schmutz ha avuto questa idea qualche anno fa nella casa dei genitori. Tornando a casa a Natale e trovando la cucina abbastanza vuota, decise di mettersi ai fornelli. Grazie alle sue idee creative e all’entusiasmo per la cucina francese, realizzò una festosa tavolata che conquistò la sua famiglia e segnò l’inizio della sua tradizione natalizia personale.
Mangiare in compagnia
Oggi per lui Natale è sinonimo di tavolata. Non si tratta di voler essere diversi, ma di preparare, sperimentare e gustare insieme piatti fantastici. «Il bello del Natale è che si può passare del tempo con i propri cari. E cosa c’è di meglio che stare in cucina, preparare da mangiare e magari bere un bicchiere di vino?», afferma lo chef e imprenditore gastronomico di successo. Schmutz sottolinea che i suoi piatti non sono né particolarmente costosi né estremamente difficili da cucinare. Essendo un professionista, riesce a preparare i suoi manicaretti in due ore nella cucina a vista del catering zurighese «Rebel Kitchen». Per i comuni mortali dovrebbe bastare mezza giornata.
Per Pascal Schmutz è importante preparare piatti variegati e regionali per il suo menu natalizio. Va al mercato, visita i negozi delle fattorie e gli agricoltori per procurarsi ingredienti freschi. Per lui le verdure sono importanti quanto la carne. Dai cavoletti di Bruxelles alla zucca, tutto arriva in tavola; e quello che avanza verrà riutilizzato il giorno dopo in modo creativo.
Locale, regionale, stagionale
Per Schmutz preparare una tavolata non implica necessariamente piatti esotici. Al contrario: «Il filo conduttore per me è fare una scelta locale, regionale, stagionale. E si possono preparare anche piatti internazionali, come tacos, samosa o tempura.» Ma gli ingredienti dovrebbero essere possibilmente regionali. Chi può, dovrebbe fare acquisti in una fattoria nelle vicinanze, consiglia. Ed è lui il primo a dare il buon esempio.
All’Hubihof di Bellikon, in Argovia, possiamo osservare il pluripremiato chef mentre taglia cavolo nero e prezzemolo, controlla le pere biologiche fresche colte dall’albero o si informa sul benessere delle mucche presso il proprietario dell’Hubihof Christoph Gehrig-Häfliger. L’azienda a conduzione familiare, a 700 m s.l.m., offre una magnifica vista sulle Alpi della Svizzera centrale, sul Mittelland e fino al Giura e alla Foresta Nera.
Schmutz ama acquistare qui i prodotti necessari anche perché ha contatti personali con il simpatico produttore biologico. Inoltre, in questo modo ha la coscienza pulita. «Voglio sapere da dove viene il mio cibo. E voglio sapere come vivono le mucche da cui proviene la carne nel mio piatto», afferma. Il fatto che i bovini Angus bio stiano bene nella loro stalla con lettiera compost all’Hubihof è un aspetto importante che Schmutz considera nella scelta delle sue fonti di approvvigionamento. Sostenibilità, regionalità e stagionalità sono per lui criteri prioritari anche quando acquista frutta e verdura. Schmutz afferma: «Il mio motto è: quello che cresce nel nostro orto è per me buono, equo e sano.»
In generale, Pascal Schmutz incoraggia le persone a fare acquisti in modo consapevole e a riflettere sull’origine degli alimenti. Per lui è anche importante dedicare maggiore attenzione ai produttori e ai negozi delle fattorie in Svizzera.
Nel complesso, invita a festeggiare il Natale in modo consapevole con cibi regionali, ma anche con un pizzico di innovazione. La sua tavolata dimostra che è possibile servire piatti natalizi diversi dal solito, scegliendo ingredienti regionali e di stagione e mettendo al centro il piacere di mangiare insieme.
E che cosa rientra nello spirito del Natale per il grande chef oltre al buon cibo e al buon vino? Pascal Schmutz riflette brevemente. Poi dice convinto: «La gratitudine. Oggi è più importante che mai. Chi ha la possibilità di trascorrere momenti piacevoli con la propria famiglia, mette in tavola buon cibo e buon vino ed è immerso in un’atmosfera pacifica, dovrebbe rendersi conto di essere fortunato.»
