Fondue chinoise ou jambon (ou palette de porc) en croûte de pain? On peut aussi fêter Noël autrement. Le grand chef Pascal Schmutz nous montre, à travers une tavolata, à quel point un repas de fête peut être varié et passionnant.
Noël est l’occasion pour la plupart des gens de célébrer les traditions et de préparer des plats qui ont fait leurs preuves. Le célèbre chef suisse Pascal Schmutz voit les choses un peu différemment. Il nous invite à regarder plus loin que le bout de notre nez, à agrémenter Noël d’une bonne pincée d’innovation et à nous essayer à la nouveauté.
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En effet, dans de nombreux foyers suisses, ce sont les mêmes classiques inusables que l’on retrouve presque chaque année sur le table du réveillon: par exemple, le saumon fumé ou le tartare en entrée, le jambon ou la palette de porc en croûte de pain, la fondue chinoise ou le filet mignon en croûte en plat principal et enfin les milanais et les étoiles à la cannelle en dessert. Pascal Schmutz, «Friend of Volvo» de longue date, a lui aussi grandi avec les grands classiques suisses des fêtes de fin d’année – chez le grand chef, la veille de Noël, c’était souvent fondue au fromage ou raclette.
Durant l’interview, il nous dit qu’il n’a absolument rien contre les plats de Noël traditionnels. Mais ajoute toutefois: «Je suis toujours pour explorer des choses nouvelles.» Pascal Schmutz aime combiner innovation et tradition et transformer ainsi l’avent en une célébration de la créativité culinaire. Il avoue qu’il est tout à fait conscient que Noël peut parfois avoir des airs de déjà-vu culinaire. Pour ce sympathique Biennois, c’est l’occasion rêvée de bousculer les choses et de concevoir des expériences culinaires hors du commun. Avec une tavolata, par exemple.
Passer du temps ensemble
Le principe de cette tradition d’origine italienne est de servir de nombreux plats différents sous forme de snacks de Noël, en quelque sorte. Cela crée une atmosphère détendue où chacun peut manger ce dont il a envie sur le moment. C’est une idée qui est venue au grand chef chez ses parents il y a quelques années. Lorsqu’il est rentré chez lui à Noël et qu’il a trouvé la cuisine plus ou moins vide, il a décidé sans hésiter de se mettre lui-même aux fourneaux. Avec des idées créatives et beaucoup d’enthousiasme pour la cuisine française, il a concocté une tavolata festive qui a fait le bonheur de sa famille – et marqué le début de sa propre tradition de Noël.
Savourer ensemble
Aujourd’hui, Noël est presque synonyme de tavolata pour lui. Il ne s’agit pas d’être différent, mais de préparer, découvrir et savourer ensemble de bons petits plats. «Le summum à Noël, c’est de pouvoir passer du temps avec ceux que l’on aime. Et quoi de plus agréable que d’être en cuisine, de mettre la main à la pâte et de boire peut-être un ou deux verres de vin?», ajoute le chef et restaurateur à succès. P. Schmutz souligne que ses plats ne sont ni particulièrement onéreux ni particulièrement compliqués à réaliser. En tant que professionnel, il concocte ses plats en deux heures dans la cuisine de démonstration du traiteur zurichois «Rebel Kitchen». Pour le commun des mortels, une demi-journée de cuisine devrait suffire.
Ce qui compte pour Pascal Schmutz, c’est que sa cuisine de Noël soit diversifiée et régionale. Il va au marché, se rend dans les magasins de ferme et chez les maraîchers pour se procurer des ingrédients frais. Pour lui, les légumes jouent un rôle aussi important que la viande. Des choux de Bruxelles à la courge, il y a de tout sur la table; et en quantités suffisantes pour que le lendemain, il y ait des restes à réutiliser ou recycler de façon créative.
Local, régional, saisonnier
Pascal Schmutz explique que, pour lui, tavolata n’est pas synonyme de plats exotiques. Au contraire. «Le fil conducteur est pour moi le local, le régional, le saisonnier. Ce qui n’empêche pas de préparer des plats internationaux, comme des tacos, des samosas ou du tempura.» Cependant, les ingrédients devraient si possible provenir de la région. Il recommande à ceux qui le peuvent de faire leurs achats dans un magasin de ferme proche et montre lui-même le bon exemple.
C’est à la ferme Hubihof à Bellikon, en Argovie, que le chef plusieurs fois primé nous montre comment il coupe du chou palmier et du persil dans les champs, inspecte directement sur l’arbre des poires bio ou s’enquiert du bien-être des vaches auprès de l’exploitant de la ferme, Christoph Gehrig-Häfliger. Située à 700 mètres d’altitude et jouissant d’une vue magnifique sur les Alpes de Suisse centrale, le Plateau, le Jura et même la Forêt-Noire, l’exploitation familiale est elle-même déjà un régal pour les yeux.
Cependant, si Pascal Schmutz y fait ses courses avec plaisir et la conscience tranquille, c’est aussi en raison du contact qu’il entretient directement avec le producteur bio. «Je veux savoir d’où viennent mes aliments. Et comment vivent les vaches dont provient la viande qui est dans mon assiette», explique-t-il. Le fait que les bœufs Angus bio se plaisent au Hubihof, dans leur étable à stabulation libre à compost, est donc un aspect important dans le choix de ses sources d’approvisionnement. Pour lui, durabilité, régionalité et saisonnalité sont aussi des priorités en ce qui concerne les fruits et légumes Et P. Schmutz de déclarer: «Ma devise est la suivante: ce qui pousse ici, chez nous, au jardin, est bon, sain et parfait pour moi.»
De manière générale, Pascal Schmutz nous encourage à faire nos courses en connaissance de cause et à réfléchir à l’origine des aliments. Pour lui, il s’agit aussi d’accorder plus d’attention aux producteurs suisses et aux magasins de ferme.
Dans l’ensemble, il invite à savourer un repas de Noël délibérément régional, mais rehaussé d’une pincée d’innovation. Sa tavolata reflète la diversité que peut prendre la cuisine de Noël si l’on opte pour des ingrédients régionaux et de saison – et si l’on met l’accent sur le plaisir de partager un bon repas.
Et pour le célèbre chef, qu’est-ce qui fait aussi partie intégrante de Noël outre un bon repas et un bon vin? Pascal Schmutz réfléchit un instant. Puis il répond d’un ton déterminé: «La gratitude. Elle est de nos jours plus importante que jamais. Ceux qui ont le bonheur de passer de bons moments en famille, de déguster de la bonne nourriture et du bon vin et de profiter d’une ambiance paisible devraient se rendre compte, en ces jours de fête, de la chance qu’ils ont.»
