Fondue Chinoise oder Schinken und «Schüfeli» im Brotteig? Weihnachten geht auch anders. Spitzenkoch Pascal Schmutz zeigt, wie aufregend abwechslungsreich ein festliches Menü sein kann – mit einer Tavolata.
Das Weihnachtsfest ist für die meisten Menschen hierzulande Anlass, Traditionen zu zelebrieren und bewährte Gerichte auf den Tisch zu zaubern. Der Schweizer Starkoch Pascal Schmutz sieht das etwas anders. Er lädt uns ein, über den Tellerrand hinauszuschauen, Weihnachten mit einer gesunden Prise Innovation zu gestalten und auch mal etwas Neues auszuprobieren.
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Tatsächlich kommen an Schweizer Weihnachtsessen in vielen Haushalten fast jedes Jahr die gleichen unverwüstlichen Klassiker zum Zug: zum Beispiel Rauchlachs oder Tatar als Vorspeise, Schinken und «Schüfeli» im Brotteig, Fondue chinoise oder Filet im Teig zum Hauptgang, Mailänderli und Zimtsterne als Dessert. Auch der langjährige Friend of Volvo, Pascal Schmutz, ist mit Schweizer Festtags-Evergreens aufgewachsen – beim Spitzenkoch gabs an Heiligabend oft Käsefondue oder Raclette.
Er habe überhaupt nichts gegen traditionelle Weihnachtsgerichte, sagt er uns im Gespräch. Aber: «Ich bin immer auch dafür, neue Wege zu gehen.» Schmutz liebt es, Innovation und Traditionen zu kombinieren – und die Adventszeit so in ein Fest der kulinarischen Kreativität zu verwandeln. Ihm sei durchaus bewusst, dass die Weihnachtszeit manchmal wie ein kulinarisches Déjà-vu wirken könne, sagt er. Für den sympathischen Bieler ist das die perfekte Gelegenheit, die Dinge durcheinanderzuwirbeln und aussergewöhnliche kulinarische Erlebnisse zu gestalten. Zum Beispiel mit einer Tavolata.
Zusammen Zeit verbringen
Das Prinzip dieser ursprünglich italienischen Tradition ist es, viele verschiedene Speisen als eine Art weihnachtliche Snacks zu servieren. So entsteht eine lockere Atmosphäre, bei der alle das essen können, worauf sie gerade Lust haben. Auf diese Idee gekommen ist Schmutz im elterlichen Haus vor ein paar Jahren. Als er an Weihnachten damals nach Hause kam und die Küche mehr oder weniger leer vorfand, entschloss er sich kurzerhand, selbst zu kochen. Mit kreativen Ideen und viel Begeisterung für die französische Küche zauberte er eine festliche Tavolata auf den Tisch, die seine Familie begeisterte – und den Beginn seiner eigenen Weihnachtstradition markierte.
Gemeinsames Geniessen
Heute ist Weihnachten für ihn fast gleichbedeutend mit Tavolata. Dabei geht es nicht etwa um das Anderssein, sondern um das gemeinsame Zubereiten, Erleben und Geniessen von tollen Speisen. «Das Beste an Weihnachten ist doch, dass man zusammen mit seinen Liebsten Zeit verbringen kann. Und was ist schöner, als in der Küche zu stehen, zu kochen und vielleicht das eine oder andere Glas Wein zu trinken?», so der Koch und erfolgreiche Gastrounternehmer. Schmutz betont, dass seine Gerichte weder besonders teuer noch besonders schwierig zu kochen sind. Als Profi zaubert er seine Gerichte in der Show-Küche beim Zürcher Caterer «Rebel Kitchen» innerhalb von zwei Stunden auf den Tisch. Für Normalsterbliche sollte ein halber Küchentag genügen.
Wichtig ist Pascal Schmutz die Vielfalt und Regionalität seiner Weihnachtsküche. Er geht auf den Markt, besucht Hofläden und Gemüsebauern, um frische Zutaten zu besorgen. Dabei spielt Gemüse für ihn eine genauso wichtige Rolle wie Fleisch. Von Rosenkohl bis Kürbis, alles landet auf dem Tisch; und es gibt auch ganz bewusst genug von allem, um am nächsten Tag auch noch Reste für eine kreative Weiter- oder Wiederverwertung zu haben.
Einheimisch, regional, saisonal
Eine Tavolata bedeute für ihn nicht, dass man exotisch kochen müsse, sagt Schmutz. Im Gegenteil: «Der rote Faden ist für mich einheimisch, regional, saisonal. Damit kann man auch internationale Speisen zubereiten, zum Beispiel Tacos, Samosas oder Tempura.» Die Zutaten sollten indes wenn möglich aus der Region stammen. Wer könne, solle bei einem Hofladen in der Nähe einkaufen, empfiehlt er – und geht selbst mit gutem Beispiel voran.
Auf dem Hubihof im aargauischen Bellikon dürfen wir dem mehrfach ausgezeichneten Koch dabei zuschauen, wie er auf dem Feld Palmenkohl und Petersilie schneidet, Bio-Birnen frisch ab Baum prüft oder sich bei Hubihof-Chef Christoph Gehrig-Häfliger nach dem Wohlergehen der Kühe erkundigt. Der Familienbetrieb, auf 700 m. ü. M. mit prächtiger Weitsicht in die Innerschweizer Alpen, übers Mittelland und bis hin zu Jura und Schwarzwald, ist allein schon ein Genuss.
Doch auch der persönliche Kontakt mit dem sympathischen Bio-Produzenten trägt dazu bei, dass Schmutz hier gern und mit gutem Gewissen einkauft. «Ich will wissen, woher meine Lebensmittel stammen. Und ich möchte wissen, wie die Kühe leben, von denen das Fleisch auf meinem Teller stammt», sagt er. Dass sich die Bio-Angus-Tiere in ihrem Kompost-Laufstall auf dem Hubihof pudelwohl fühlen, ist für ihn darum ein wichtiger Aspekt bei der Wahl seiner Bezugsquellen. Auch bei Früchten und Gemüse stehen Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität für ihn ganz oben auf der Liste. Schmutz sagt: «Mein Motto lautet: Was bei uns hier im Garten wächst, ist gut, richtig und gesund für mich.»
Generell ermutigt Pascal Schmutz die Menschen, bewusst einzukaufen und sich Gedanken über die Herkunft ihrer Lebensmittel zu machen. Für ihn geht es auch darum, den Schweizer Produzenten und Hofläden mehr Beachtung zu schenken.
Insgesamt fordert er dazu auf, Weihnachten bewusst regional, aber auch mit einer Prise Innovation zu geniessen. Seine Tavolata ist ein Beispiel dafür, wie vielfältig die Weihnachtsküche sein kann, wenn man sich für regionale und saisonale Zutaten entscheidet – und die Freude am gemeinsamen Genuss in den Mittelpunkt stellt.
Und was gehört beim Starkoch neben gutem Essen und tollem Wein noch zu Weihnachten? Pascal Schmutz überlegt kurz. Dann sagt er bestimmt: «Dankbarkeit. Sie ist in der heutigen Zeit wichtiger denn je. Wer mit seiner Familie eine gute Zeit verbringen darf, feines Essen und guten Wein auf dem Tisch hat und eine friedliche Stimmung geniessen kann, sollte sich in diesen Tagen bewusst sein, wie gut wir es eigentlich haben.»
