Pascal Schmutz aime les défis. Il l’a déjà prouvé au travers de bon nombre de ses projets gastronomiques. Il se consacre à présent à une tâche très particulière et inédite, même pour notre «Friend of Volvo»: un troupeau de buffles d’eau.
Le chef Pascal Schmutz concocte toujours des surprises, tant avec ses projets gastronomiques passionnants qu’avec ses compositions de menus surprenantes. Mais notre «Friend of Volvo» ne s’attendait pas à ce qui va suivre. Tout a commencé par un coup de téléphone reçu de son ami de longue date Mario Julen.
Un appel très spécial
«Mario Julen et moi sommes de bons amis depuis plus de 15 ans. Il a accompli beaucoup de choses dans sa vie: il a été le premier guide de montagne de Zermatt à avoir escaladé l’Everest, mais aussi à le traverser. Il est aussi hôtelier, promoteur immobilier, pilote d’hélicoptère, aventurier, agriculteur, visionnaire et philosophe de la vie. Mario m’amène à mes limites, tant sur le plan psychique que physique. De plus, il ne cesse de me surprendre avec de nouvelles idées folles.»
À l’instar du dernier appel téléphonique passé à Pascal Schmutz par Mario Julen pour l’informer qu’il était désormais propriétaire d’un troupeau de buffles d’eau. Cela a tout de même stupéfait Pascal Schmutz, qui en a pourtant vu d’autres avec son ami. «L’agriculteur valaisan à qui appartenait le troupeau de buffles d’eau a cessé ses activités. Mais je souhaite garder le troupeau intact», lui a dit Mario Julen au téléphone.
En Suisse, les buffles d’eau sont rares. «Ce n’est pas comme en Italie, où les buffles d’eau sont plus connus, notamment pour la production de la mozzarella di bufala. Mais je n’y connaissais pas grand-chose et j’ai d’abord dû apprendre à connaître ces animaux.» Aussi Pascal Schmutz et son ami Mario Julen sont-ils allés voir ce troupeau de buffles d’eau près d’Aigle afin d’en apprendre davantage sur ces animaux.
Des buffles d’eau fascinants
Pour le grand chef, les buffles d’eau sont des animaux fascinants: «Ils affectionnent beaucoup les sols marécageux. Grâce à leurs sabots spéciaux, ils peuvent se déplacer facilement dans les marécages et les marais. Ce troupeau de buffles d’eau n’a encore jamais reçu d’aliments concentrés ou d’antibiotiques.»
Pascal Schmutz précise: «Pour Mario Julen, il s’agit avant tout d’assurer la continuité du troupeau. Mais il lui importe de déjà savoir ce qu’il faut faire si un animal meurt. Ce serait vraiment dommage de ne pas le valoriser complètement.» Le troupeau de buffles d’eau est pris en charge par un agriculteur de la région qui élève également des vaches d’Hérens avec succès.
Des animaux très sociaux
«Les buffles d’eau sont des animaux extrêmement sociaux et pacifiques qui s’occupent les uns des autres. Je n’ai encore jamais vu une aura plus grande que celle qui émane d’un buffle d’eau. Cela me remplit de la plus grande humilité», déclare Pascal Schmutz.
Valorisation complète
«Mon rôle est maintenant d’aider Mario Julen à faire ce qu’il faut en cas d’urgence. Pour cela, je m’appuie sur mon réseau de cuisiniers et de producteurs afin de pouvoir valoriser l’animal en entier. Il y a la viande, qui est très nutritive et pauvre en matières grasses, mais pas seulement.» Les buffles d’eau ont par exemple aussi de magnifiques cornes. Ainsi, Mario Julen a découvert à Majorque une galerie qui réalise des œuvres d’art à partir de cornes de buffle d’eau. «Pour le cuir, il a trouvé en Valais un designer de meubles qui utilise la peau pour fabriquer des chaises.»
