Pascal Schmutz liebt Herausforderungen. Das hat er bei vielen seiner Gastroprojekte unter Beweis gestellt. Jetzt wurde ihm eine ganz spezielle Aufgabe zuteil, die sogar für einen wie unseren Friend of Volvo Neuland ist: eine Herde Wasserbüffel.
Spitzenkoch Pascal Schmutz ist immer für eine Überraschung gut. Sei es mit seinen spannenden Gastroprojekten oder durch überraschende Menü-Kompositionen. Doch mit Folgendem hätte nicht mal unser Friend of Volvo gerechnet. Alles begann mit einem Telefonat, das er von seinem langjährigen Freund Mario Julen bekam.
Ein ganz spezieller Anruf
«Mario Julen und ich sind seit über 15 Jahren gut befreundet. Er hat in seinem Leben sehr viel erreicht: Er hat als erster Zermatter Bergführer den Mount Everest nicht nur bestiegen, sondern überquert. Zudem ist er Hotelier, Immobilienentwickler, Helikopterpilot, Abenteurer, Landwirt, Visionär und Lebensphilosoph. Mario bringt mich nicht nur psychisch, sondern auch physisch an meine Grenzen. Zudem überrascht er mich immer wieder mit neuen, verrückten Ideen.»
Dazu gehört sicherlich auch Mario Julens aktuelles Telefonat, in dem er Pascal Schmutz mitteilte, dass er neu auch Besitzer einer Wasserbüffelherde sei. Das verblüffte sogar Pascal Schmutz, der von seinem Freund einiges gewohnt ist. «Der Walliser Bauer, dem die Wasserbüffelherde gehörte, hat mit der Landwirtschaft aufgehört. Ich will die Herde aber komplett so erhalten», sagte ihm Mario Julen am Telefon.
In der Schweiz sind Wasserbüffel selten. «Nicht so in Italien, wo Wasserbüffel vor allem für die Mozzarella di Bufala bekannt sind. Ich kannte mich aber noch viel zu wenig aus und musste mich diesen Tieren erst einmal annähern.» Deshalb besuchte Pascal Schmutz zusammen mit seinem Freund Mario Julen die Wasserbüffelherde in der Nähe von Aigle, um mehr über diese Tiere zu erfahren.
Faszination Wasserbüffel
Für den Spitzenkoch sind Wasserbüffel faszinierende Tiere: «Wasserbüffel fühlen sich am wohlsten auf sumpfigem Boden. Mit ihren speziellen Hufen können sie sich in Moorgebieten und Sümpfen gut fortbewegen. Diese Wasserbüffelherde hat noch nie Kraftfutter oder Antibiotika erhalten.»
Pascal Schmutz stellt klar: «In erster Linie geht es Mario Julen um den Fortbestand der Herde. Aber ihm ist es wichtig, jetzt schon zu wissen, was zu tun wäre, falls ein Tier stirbt. Es wäre einfach zu schade, es nicht vollständig zu verarbeiten.» Um die Wasserbüffelherde kümmert sich ein lokaler Bauer, der auch erfolgreiche Eringer Kühe züchtet.
Äusserst soziale Tiere
«Bei Wasserbüffeln handelt es sich um äusserst soziale, friedliche Tiere, die sich umeinander kümmern. So eine Aura, die ein Wasserbüffel ausstrahlt, habe ich noch nie erlebt. Das erfüllt mich mit allergrösster Demut», sagt Pascal Schmutz.
Vollständige Verwertung
«Meine Aufgabe ist es nun, Mario Julen dabei zu unterstützen, was im Notfall zu tun wäre. Dafür nutze ich mein Netzwerk aus Köchen und Produzenten, um das ganze Tier verarbeiten zu können. Nicht nur das Fleisch, das sehr nahrhaft ist und wenig Fett hat.» Wasserbüffel haben zum Beispiel auch wunderschöne Hörner. So hat Mario Julen auf Mallorca eine Galerie entdeckt, die aus Wasserbüffelhörnern Kunstwerke erschafft. «Für das Leder hat er im Wallis einen Möbeldesigner gefunden, der aus der Haut Stühle macht.»
Fotos: www.nicoleroetheli.com
