Dans sa Volvo XC90 Recharge, le grand chef nous emmène une nouvelle fois dans son Tour de Suisse du goût. Cette fois, il fait un arrêt au Hubihof de Bellikon, un endroit très spécial où l’approche est visionnaire, y compris dans les rapports à la nature et aux animaux.
«Le Hubihof, c’est plus qu’une exploitation agricole – c’est une expérience», déclare Pascal Schmutz avec enthousiasme à propos de la ferme bio d’Erika et Christoph Gehrig-Häfliger à Bellikon. «Je suis tout simplement impressionné par tout ce qu’ils font là-haut. Cette créativité déployée dans l’exploitation du Hubihof, c’est véritablement l’avenir», estime le grand chef. « Même leur élevage est unique en son genre. Et ils sont toujours ouverts aux nouvelles idées.»
Quand des partenaires deviennent des amis
Cela fait longtemps que Pascal Schmutz collabore avec la ferme bio de Bellikon. Une collaboration que Christoph Gehrig-Häfliger apprécie également: «Dès le début, nous nous sommes très bien entendus. Nous pouvons rire, mais aussi avoir des conversations sérieuses. Notre objectif est de travailler avec des partenaires qui correspondent à notre philosophie. Cela débouche même sur des amitiés avec des personnes avec lesquelles on prend plaisir à partager un verre de vin et à manger quelque chose de bon. Malheureusement, cela reste trop rare, mais nous y travaillons.» Au début, c’est la qualité exceptionnelle de la viande qui les a réunis, puis celle des légumes. La nouveauté de cette année, c’est l’asperge verte. Et c’est pour elle que Pascal Schmutz s’est rendu au Hubihof à l’aube avec sa Volvo XC90 Recharge. «Nous sommes l’une des rares exploitations de la région à cultiver des asperges vertes bio. Bien sûr, il s’agit d’une production limitée que nous commercialisons intégralement nous-mêmes», explique Christoph Gehrig-Häfliger.
Élevage de vaches allaitantes Angus
Depuis 2018, le Hubihof de Bellikon répond à la norme bio. «Nous nous sommes spécialisés dans les bœufs Angus et élevons des vaches allaitantes. Concrètement, les veaux restent auprès de leur mère pour être allaités. Après environ un an, on décide si l’animal sera abattu pour être transformé en viande ou s’il reste dans le troupeau en tant que vache allaitante.» Les raisons pour lesquelles Christoph et Erika ont opté pour les bœufs Angus sont multiples: «C’est une race qui nous plaît sur le plan esthétique, mais qui possède également une qualité de viande sensationnelle. Comme nous avons beaucoup d’espaces verts autour de la ferme, c’est tout simplement la race idéale à élever ici.»
Moins, c’est plus
Au Hubihof, la qualité est au premier plan: «Nous vendons tout nous-mêmes. Rien ne se retrouve dans le commerce de gros. Nous ne transformons qu’environ six tonnes de viande par an, de la langue à la queue. À l’avenir, nous allons aussi transformer nous-mêmes les os.» Mais le Hubihof n’est pas seulement connu pour son excellente viande (Tomahawk, entrecôte, filet, viande hachée, etc.), mais aussi pour son épeautre et pour d’autres céréales panifiables, qui sont bien sûr également bio. «Nous pouvons même transformer nous-mêmes notre épeautre et le vendre sous forme de farine.»
Le domaine agricole comme vitrine
Les produits ne sont vendus que directement depuis la ferme ainsi qu’à des clients sélectionnés comme Pascal Schmutz. La raison: «Nous voulons montrer aux gens sur place comment nous produisons ainsi que la passion que nous mettons dans notre travail pour assurer le bien-être des animaux et de la nature. C’est précisément parce que de nombreuses personnes qui vivent en ville jugent les agriculteurs à la hâte que nous voulons leur montrer à quel point nous prenons soin de notre capital, à savoir nos animaux et nos terres. Nous voulons qu’ils puissent voir l’ensemble du cycle, qu’ils comprennent d’où viennent la viande, les pommes ou l’épeautre, bref tout ce qui fait notre fierté.»
Bœuf Wagyu bio suisse
La devise de l’exploitation prend ici tout son sens: «Une approche visionnaire, y compris dans les rapports à la nature et aux animaux.» Le Hubihof, c’est aussi un lieu d’événements qui n’est pas seulement connu pour sa vue sensationnelle. «Dans l’atelier où se tiennent nos événements, on est pour ainsi dire au cœur de l’exploitation. Nous voulons continuer d’y organiser des événements avec nos partenaires. Nous organisons également nos propres dégustations, ce qui nous permet de présenter nos produits.» Et un autre produit exclusif devrait bientôt venir s’ajouter: «Nous souhaitons devenir l’un des premiers producteurs suisses de bœuf Wagyu bio.» Nul doute que Pascal Schmutz sera l’un des premiers à l’ajouter à son répertoire.
Tranches de pommes de terre pressées avec garniture d’asperges selon Pascal
Couper 1 kg de pommes de terre à chair ferme en très fines tranches. Faire chauffer brièvement 2 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail, 1 branche de romarin et 1 branche de sauge et laisser infuser, passer au chinois au bout de 15 minutes. Couper finement 20 g d’estragon.
Ajouter l’huile et l’estragon aux pommes de terre, assaisonner avec du sel, bien mélanger le tout.
Chemiser un moule avec du papier sulfurisé, placer les tranches dans le moule et bien répartir, aplatir à environ 4 cm de haut.
Cuire au four à 170 degrés pendant 40 minutes, puis presser avec un deuxième moule pendant la nuit au réfrigérateur. Couper le gâteau de pommes de terre à la taille souhaitée et faire revenir jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Garniture d’asperges
– Asperges blanchies à la ricotta, au zeste de citron et au poivre
– Asperges grillées avec mayonnaise à l’estragon
– Salade de kale et d’artichauts au séré aux fines herbes
