Der Spitzenkoch begibt sich in seinem Volvo XC90 Recharge wieder auf eine Reise des guten Geschmacks. Dieses Mal macht er Halt auf dem Hubihof in Bellikon, einem ganz speziellen Ort mit Weitsicht – auch im Umgang mit Natur und Tier.
«Der Hubihof ist mehr als ein Landwirtschaftsbetrieb – es ist ein Erlebnis», schwärmt Pascal Schmutz über den Bio-Bauernhof von Erika und Christoph Gehrig-Häfliger in Bellikon. «Ich bin schlicht beeindruckt, was die dort oben alles machen. So kreativ, wie sie den Hubihof betreiben, das ist die Zukunft», findet der Spitzenkoch. «Auch ihre Tierhaltung ist einzigartig. Und sie sind immer offen für neue Ideen.»
Wenn aus Partnern Freunde werden
Pascal Schmutz arbeitet schon lange mit dem Bio-Bauernhof in Bellikon zusammen. Diese Zusammenarbeit schätzt auch Christoph Gehrig-Häfliger: «Von Anfang an verstanden wir uns super. Wir können lachen, aber auch ernste Gespräche führen. Unser Ziel ist es, mit Partnern zusammenzuarbeiten, die zu unserer Philosophie passen. Daraus entstehen sogar Freundschaften zu Leuten, mit denen man gerne ein Glas Wein trinkt und etwas Gutes isst. Leider kommt das immer ein wenig zu kurz – aber wir arbeiten daran.» Am Anfang war es die ausserordentliche Fleischqualität, welche die beiden zusammenbrachte, später kam Gemüse dazu. In diesem Jahr neu ist der Grünspargel, für den Pascal Schmutz im Morgengrauen mit seinem Volvo XC90 Recharge auf den Hubihof gefahren ist. «Wir sind einer der wenigen in der Region, die Grünspargeln biologisch anbauen. Natürlich nur in kleinem Umfang, dafür vermarkten wir alles selbst», erklärt Christoph Gehrig-Häfliger.
Angus Mutterkuhbetrieb
Seit 2018 ist der Hubihof in Bellikon der Bionorm verpflichtet. «Wir haben uns auf Angus-Rinder spezialisiert und führen einen Mutterkuhbetrieb. Das heisst, die Kälbchen bleiben bei der Mutterkuh und trinken deren Milch. Nach rund einem Jahr wird entschieden, ob das Rind in die Fleischverarbeitung kommt oder als Mutterkuh in der Herde bleibt.» Warum sich Christoph und Erika für Angus-Rinder entschieden haben, dafür gibt es mehrere Gründe: «Uns gefällt die Rasse nicht nur optisch, sondern sie haben auch eine sensationelle Fleischqualität. Da wir sehr viel Grünfläche um den Hof haben, ist es einfach die ideale Rasse, um sie hier zu halten.»
Weniger ist mehr
Auf dem Hubihof steht Qualität im Vordergrund: «Wir verkaufen alles selbst. Von uns geht nichts in den Grosshandel. Wir verarbeiten jedes Jahr nur rund sechs Tonnen Fleisch, von der Zunge bis zum Schwanz. In Zukunft werden wir auch noch die Knochen selbst weiterverarbeiten.» Doch der Hubihof ist nicht nur für sein ausgezeichnetes Fleisch (Tomahawk, Entrecote, Filet, Hackfleisch etc.) bekannt, sondern auch für seinen Urdinkel und andere Brotgetreide – natürlich ebenfalls bio. «Unseren Urdinkel dürfen wir sogar selbst verarbeiten und als Mehl verkaufen.»
Landwirtschaft als Showroom
Verkauft werden die Produkte ausschliesslich direkt ab Hof sowie an ausgesuchte Abnehmer wie Pascal Schmutz. Der Grund: «Wir wollen den Leuten vor Ort zeigen, wie wir produzieren und mit welcher Hingabe wir hier für das Wohl von Tier und Natur arbeiten. Gerade weil viele urbanisierte Menschen vorschnell über uns Landwirte urteilen, wollen wir ihnen hier zeigen, wie sehr wir unserem Kapital – den Tieren und dem Boden – Sorge tragen. Wir wollen ihnen den ganzen Kreislauf zeigen; woher das Fleisch kommt, woher die Äpfel oder der Urdinkel, kurz alles, worauf wir sehr stolz sind.»
Schweizer Bio-Wagyu-Beef
Der Claim des Betriebs ist hier Programm: «Weitsicht – auch im Umgang mit Tier und Natur.» So gehört zum Hubihof auch eine Eventlocation, die nicht nur für ihre sensationelle Aussicht bekannt ist. «In unserer Eventwerkstatt ist man quasi mittendrin im Betrieb. Hier wollen wir weiterhin mit unseren Partnern Anlässe durchführen. Auch eigene Degustationen, bei denen wir unsere Produkte zeigen können.» Und bald soll ein weiteres exklusives Produkt dazu kommen: «Wir wollen einer der ersten Schweizer Bio-Wagyu-Beef-Produzenten werden.» Bestimmt wird Pascal Schmutz auch hier einer der ersten sein, der dieses in seinem Repertoire aufnimmt.
Pascals Presskartoffelschnitten mit Spargel-Toppings
1 kg festkochende Kartoffeln in ganz dünne Scheiben hobeln. 2 dl Olivenöl mit 2 Knoblauchzehen und je 1 Zweig Rosmarin und Salbei kurz erhitzen und ziehen lassen, nach 15 Minuten passieren. 20 g Estragon klein schneiden.
Das Öl mit dem Estragon zu den Kartoffeln geben, mit Salz abschmecken, alles gut vermischen.
Eine Form mit Backpapier auslegen, Scheiben in die Form geben und gut verteilen, ca. 4 cm hoch flach drücken. Bei 170 Grad 40 Minuten backen, danach mit einer zweiten Form über Nacht im Kühlschrank pressen. Kartoffelkuchen in die gewünschte Grösse schneiden und goldbraun anbraten.
Spargel-Toppings
– Blanchierte Spargeln mit Ricotta, Zitronenabrieb und Pfeffer
– Grillierte Spargeln mit Estragon-Mayonnaise
– Federkohl-Artischockensalat an Kräuterquark
Fotos: www.nicoleroetheli.com
