Le chef star et «Friend of Volvo» Pascal Schmutz se sédentarise. Après quatre années d’une vie professionnelle nomade – restaurants éphémères, food consulting, concepts de food truck, etc. – le conducteur d’une Volvo XC90 (R-Design) pose ses valises et devient le chef du «Blaue Ente» à Zurich Seefeld.
À Zurich, le «Blaue Ente» est connu comme le loup blanc. Et pas seulement depuis sa réouverture au moulin Tiefenbrunnen au milieu des années 80, époque à laquelle l’établissement est devenu un restaurant, mais bien depuis 1410.
À l’époque, le «Blaue Ente» fut ouvert sur la Badenerstrasse en tant que taverne, puis celle-ci tomba entre les mains de la famille Wehrli en 1760 et le resta jusqu’en 1850, lorsque Jakob Wehrli ferma l’auberge. Ses descendants – copropriétaires du moulin Tiefenbrunnen – y ont ouvert le «Blaue Ente» en 1986 et en ont fait un enseigne branchée, dans lequel des chefs renommés se sont relayés derrière les fourneaux.
C’est sous la direction d’une nouvelle génération de Wehrli qu’un vent de fraîcheur souffle à présent sur cet établissement culte. Pour Pascal Schmutz aussi, il s’agit d’un nouveau départ. Nous avons discuté avec le chef star de cette nouvelle ère et de son concept.
Après quatre années d’une vie professionnelle nomade, vous allez poser vos valises au «Blaue Ente», au moulin Tiefenbrunnen à Zurich. Pourquoi maintenant? Pourquoi cet établissement?
Ces dernières années, j’ai remis sur pied un certain nombre de restaurants et d’hôtels, j’ai contribué à leur planification et leur design, et leur ai insufflé une nouvelle vie. Je suis à la fois concepteur, designer, architecte, planificateur, graphiste, rédacteur, résolveur de problèmes, mais dans mon cœur, je reste bien entendu un cuisinier, et aussi quelqu’un qui aime les chiffres. Ces qualités sont nécessaires lors de la création de restaurants éphémères; c’est pourquoi j’ai trouvé tous mes projets de ces dernières années très cool. Malgré ces libertés, il me manquait toutefois une certaine stabilité. Je recherchais quelqu’un qui comprenne à la fois ma nature et ma personne et qui accepte mon envie de développer constamment de nouvelles choses, afin de relever aussi mes défis personnels. Je m’identifie très bien aux idées et à la vision des propriétaires du «Blaue Ente». Au moulin Tiefenbrunnen, nous voulons écrire un nouveau chapitre de l’histoire culinaire de la gastronomie zurichoise. J’adore la tradition et l’histoire du moulin. Cet endroit est totalement authentique – un terrain de jeu qui me convient parfaitement. C’est pourquoi j’ai décidé de m’engager ici.
Comment décririez-vous les dernières années en tant qu’indépendant?
J’ai vécu une foule incroyable de choses! Dans tous mes projets, j’ai toujours mis l’accent sur la régionalité et la saisonnalité, autrement dit sur une cuisine fraîche sous forme de concepts contemporains. Je me suis battu pour cela. Lorsque je faisais décoller un restaurant éphémère et qu’ensuite il s’avérait en plus rentable, j’en étais toujours très fier. Mais ce qui me rendait le plus heureux, c’était de remettre sur pieds des projets ou des restaurants au point mort et de faire revenir soudain 300 personnes par jour pour manger des produits frais et saisonniers de la région.
J’étais toujours seul sur le front, même si j’avais toujours une équipe derrière moi pour me soutenir ponctuellement. Tout devait néanmoins toujours aller incroyablement vite – parfois je rédigeais des concepts jusqu’aux premières heures du matin. C’est ainsi que j’ai par exemple développé mon propre fromage, inventé des plateformes numériques pour des producteurs innovants, décoré des toilettes dans des restaurants de montagne et cuisiné avec plaisir dans le monde entier: français, italien, asiatique … Et puis j’ai aussi été de temps en temps sur la route avec Baschi – pour moi l’un des plus beaux projets jamais réalisés!
Quels ont été les projets les plus passionnants?
Je pense que le restaurant tournant de Saas Fee a été mon projet le plus passionnant. Tout devait aller extrêmement vite: j’ai rédigé le concept alimentaire en quelques jours, puis j’ai dû convaincre la direction des nouvelles idées et très vite, il a fallu trouver de nouveaux cuisiniers, acheter les meubles, la décoration, la vaisselle, trouver les bons fournisseurs, concevoir la carte de menu, coacher le personnel, composer la carte des vins; ce fut une période folle, mais ô combien géniale! Mais le plus beau projet a définitivement été la tournée suisse avec Baschi et le food truck: ce fut une véritable nourriture spirituelle pour moi!
Qu’est-ce qui vous manquera de ce travail en tant qu’indépendant?
Je regretterai très clairement les circuits décisionnels courts. Je prends les décisions avec mes tripes, parce que je sens que c’est ce qu’il faut faire. Et je ne me suis encore jamais trompé. Je ne suis pas du genre à discuter de chaque étape. Lorsque je dois changer quelque chose en quelques jours, parce qu’on est sous pression et que je n’ai pas de temps devant moi, et qu’en plus, je dois penser à la rentabilité, alors je m’y jette à corps perdu. Je développe une vision et je me donne à 120%! Je vis alors à 100 à l’heure.
Poursuivrez-vous certains projets?
Oui, je vais poursuivre mon projet avec la Fondation Beyeler. Notamment parce que j’y ai engagé un jeune chef, et je veux continuer à être là pour lui. Je me vois un peu comme un grand frère; je veux être à la hauteur de ce rôle.
J’ai également un autre projet en cours, un concept pour la gare de Bâle, qui est déjà bien avancé. Je continuerai par ailleurs à m’investir en faveur d’une cuisine saine et régionale et à m’opposer à la tendance du Convenience Food. C’est terrible de voir combien de plats prêts à consommer sont servis. Si ça continue comme ça, on ne saura bientôt plus ce que c’est qu’un produit frais!
Vous verra-t-on chaque jour derrière les fourneaux à partir d’avril?
Si on reste tous les jours derrière les fourneaux, on perd sa créativité, le souci du client et le contrôle de son équipe. Sir Alex Ferguson (légendaire entraîneur de Manchester United) a déclaré qu’il en apprend davantage sur son équipe en restant sur le banc de touche et en laissant son assistant entraîner l’équipe. On peut ainsi avoir un regard différent.
Quels plats allez-vous cuisiner pour le «Blaue Ente»?
Beaucoup de choses sont actuellement plantées ou cultivées pour nous. Nos assiettes ne contiendront quasiment que des produits de notre propre production. Au moulin Tiefenbrunnen, nous voulons contribuer à façonner l’avenir de la gastronomie. Celui-ci est actuellement en grande mutation suite aux changements dans l’agriculture et dans l’alimentation. Nous voulons participer activement à cette discussion. Je prévois de proposer une cuisine créative, mais aussi sobre et en partie traditionnelle. Et bien sûr avec une petite «à la Schmutz»! Comme toujours, je veux surprendre. Notre offre doit être durable, même si elle n’est pas toujours conforme à la société.
Quel plat désigneriez-vous comme votre plat signature?
Très clairement le canard. Les canards sont élevés à Malans, ce qui me plaît beaucoup. Je voulais des canards suisses, et non des français.
Quelle Volvo conduisez-vous actuellement?
La Volvo XC90 R-Design
Qu’est-ce que vous appréciez le plus sur cette voiture?
Je crois que je suis le meilleur ambassadeur de la marque Volvo! Je sillonne la Suisse de part en part tous les jours. Si je suis à la recherche d’un produit, je vais à la montagne, je me gare et je marche jusqu’à une fromagerie alpine ou je vais récupérer de la viande séchée. Puis je suis à nouveau invité à Zermatt pour cuisiner et je dois transporter beaucoup de matériel. J’apprécie que la XC90 offre beaucoup d’espace et j’aime aussi sa conduite dynamique. Lorsqu’on se déplace beaucoup, on apprécie de pouvoir conduire un SUV cool, sportif et sûr.
