Starkoch und Friend of Volvo Pascal Schmutz wird sesshaft. Der Volvo XC90 (R-Design) Fahrer schlägt nach vier Jahren Wanderzeit mit Pop-Up-Restaurants, Food-Consulting, Foodtruck-Konzepten usw. wieder Wurzeln und wird Chefkoch in der «Blaue Ente» im Zürcher Seefeld.
In Zürich ist die «Blaue Ente» so bekannt wie ein «Bunter Hund». Nicht erst seit der Wiedereröffnung der «Blaue Ente» in der Mühle Tiefenbrunnen Mitte der 1980er-Jahre, wo das Lokal zum In-Restaurant avancierte, sondern bereits seit 1410.
Damals eröffnete mit der «Blaue Ente» an der Badenerstrasse eine Taverne, die 1760 in die Hände der Familie Wehrli kam und bis 1850 blieb, als Jakob Wehrli das Gasthaus schloss. Seine Nachfahren – Mitinhaber der Mühle Tiefenbrunnen – eröffneten 1986 dort die «Blaue Ente» und führten es zum In-Lokal, in dem sich renommierte Chefköche am Herd ablösten.
Unter der Führung einer neuen Wehrli-Generation kommt nun frischer Wind in das Kult-Lokal. Auch für Pascal Schmutz ist es ein Neuanfang. Wir haben mit dem Sternekoch über die neue Ära und sein Konzept gesprochen.
Nach vier Jahren Wanderschaft werden Sie in der «Blaue Ente» in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich Wurzel schlagen. Warum jetzt? Warum dieses Lokal?
In den letzten Jahren habe ich einige Restaurants und Hotels auf Vordermann gebracht, habe bei der Planung und dem Design geholfen und ihnen neues Leben eingehaucht. Ich bin etwas zwischen Konzepter, Designer, Architekt, Planer, Grafiker, Texter, Problemlöser, aber natürlich auch immer im Herzen ein Koch und nicht zu vergessen: ein Zahlenmensch. Beim Umsetzen von Pop-up-Restaurants sind diese Qualitäten notwendig; alle meine Projekte der letzten Jahre fand ich darum sehr cool. Doch trotz dieser Freiheiten hat mir eine Basis gefehlt. Ich habe jemanden gesucht, der sowohl mein Wesen als auch meine Person versteht und meinen Drang akzeptiert, immer wieder Neues zu entwickeln, um mich persönlich herauszufordern. Ich kann mich mit den Vorstellungen und Visionen der Inhaber der «Blaue Ente» sehr gut identifizieren. Wir wollen in der Mühle Tiefenbrunnen ein neues Kapitel in der kulinarischen Geschichte in der Zürcher Gastronomie schreiben. Ich liebe die Tradition und Geschichte der Mühle. Dieser Ort ist durch und durch authentisch – ein Spielfeld ganz nach meinem Geschmack. Deshalb habe ich entschieden, mich hier wieder zu binden.
Wie würden Sie die letzten Jahre der Selbständigkeit beschreiben?
Es ist wahnsinnig viel gelaufen! Mein Fokus lag bei allen Projekten stets auf der Regionalität und Saisonalität, also frisches Kochen in Form von zeitgemässen Konzepten. Dafür habe ich gekämpft. Wenn ich ein Pop-up-Restaurant zum Fliegen brachte und es dann wirtschaftlich auch noch funktionierte, war ich immer stolz darauf. Aber am meisten freute es mich, wenn ich toten Projekten oder Restaurants wieder zum Erfolg verhelfen konnte und plötzlich 300 Leute pro Tag kamen, um frische und saisonale Produkte aus der Region zu essen.
Ich war immer alleine an der Front, auch wenn ich im Rücken immer ein Team aus Leuten hatte, die mich punktuell unterstützten. Nichtsdestotrotz musste alles immer wahnsinnig schnell gehen – manchmal schrieb ich bis in die frühen Morgenstunden Konzepte. So entwickelte ich beispielsweise einen eigenen Käse, erfand digitale Plattformen für innovative Produzenten, dekorierte WCs in Bergrestaurants und kochte mich gefühlt einmal um die Welt: französisch, italienisch, asiatisch … Und dann war ich auch immer mal wieder mit Baschi unterwegs – für mich eines der schönsten Projekte überhaupt!
Was waren die spannendsten Projekte?
Ich denke das Drehrestaurant in Saas Fee war mein spannendstes Projekt. Da musste alles extrem schnell gehen: ich schrieb das Foodkonzept innert Tagen, musste dann die Geschäftsführung von den neuen Ideen überzeugen und dann ging es auch schon daran, neue Köche zu suchen, Möbel, Deko, Geschirr einzukaufen, die richtigen Lieferanten an Bord zu holen, die Speisekarte zu designen, das Personal zu coachen, die Weinkarte zu schreiben; es war eine verrückte, aber super tolle Zeit! Das schönste Projekt war aber definitiv die Schweizer Tournee mit Baschi und dem Foodtruck: Das war Seelennahrung für mich!
Was werden Sie an der Selbständigkeit vermissen?
Ganz klar werde ich die kurzen Entscheidungswege vermissen. Ich entscheide aus dem Bauch heraus, weil ich weiss, dass es passt. Ich habe mich noch nie getäuscht. Über jeden Schritt zu diskutieren, so bin ich nicht. Wenn ich innert wenigen Tagen etwas verändern muss, weil der Druck da ist, ich aber eigentlich keine Zeit habe, dabei aber noch wirtschaftlich sein muss, dann hänge ich mich mit ganzem Herzen rein. Ich entwickle eine Vision und gebe dann 120 Prozent! Dann kenne ich nur noch die Überholspur.
Werden Sie einige Projekte weiterführen?
Ja, mein Projekt mit der Fondation Beyeler werde ich weiterverfolgen. Auch weil ich da einen jungen Küchenchef verpflichtet habe, für den ich auch weiterhin da sein möchte. Ich sehe mich ein bisschen als grossen Bruder; dieser Rolle will ich gerecht werden.
Dann habe ich noch ein weiteres Projekt am Laufen, ein Konzept für den Bahnhof Basel, das schon weit fortgeschritten ist. Ich werde mich auch weiterhin für die gesunde und regionale Küche stark machen und versuchen, dem Trend zum Convenience Food entgegenzuhalten. Es ist schlimm, wie viel Fertigfood serviert wird. Wenn es so weitergeht, werden wir schon bald nicht mehr wissen, wie Frisches schmeckt!
Kann man Sie ab April jeden Tag hinter dem Herd sehen?
Wenn du jeden Tag am Herd stehst, geht die Kreativität, der Blick für den Gast sowie auch die Kontrolle über dein Team verloren. Sir Alex Ferguson (legendärer Trainer von Manchester United) hat vorgemacht, dass er mehr über seine Mannschaft erfährt, wenn er an der Seite steht und die Mannschaft durch seinen Assistenten trainieren lässt. So hat man einen anderen Blick darauf.
Welche Gerichte werden Sie in der «Blaue Ente» kochen?
Vieles wird für uns momentan angepflanzt oder gezüchtet. Es kommen fast nur Produkte auf den Teller, die für uns produziert werden. Wir wollen in der Mühle Tiefenbrunnen die Zukunft der Gastronomie mitgestalten. Diese ist aufgrund von Veränderungen in der Landwirtschaft und der Ernährung stark im Wandel. An dieser Diskussion wollen wir uns aktiv beteiligen. Ich plane eine kreative, aber auch bodenständige und teilweise traditionelle Küche. Natürlich mit einem «schmutzigen» Touch! Wie immer will ich dabei überraschen. Unser Angebot soll zukunftsfähig sein, wenn auch nicht immer gesellschaftskonform.
Welches würden Sie als Ihr Signature-Dish bezeichnen?
Ganz klar wird es die Ente sein. Diese wachsen in Malans auf, was mir sehr gefällt. Ich wollte Schweizer Enten und keine aus Frankreich.
Welchen Volvo fahren Sie aktuell?
Den Volvo XC90 R-Design.
Was schätzen Sie daran am meisten?
Ich glaube, ich bin der beste Markenbotschafter für Volvo überhaupt! Ich fahre jeden Tag kreuz und quer durch die Schweiz. Gehe ich auf Produktsuche, dann fahre ich in die Berge, parkiere und wandere zu einer Alpkäserei oder hole Trockenfleisch ab. Dann bin ich wieder Gastkoch in Zermatt und muss sehr viel Material transportieren. Ich mag, dass der XC90 viel Platz hat und das dynamische Fahren damit. Wenn man viel unterwegs ist, schätzt man es, einen coolen, sportlichen und sicheren SUV zu fahren.
