Gibt es einen Ort in der Schweiz, an dem Pascal Schmutz nicht zuhause ist? Auch in Basel wird der Spitzenkoch mit offenen Armen empfangen. Ob es ihm allerdings gelingt, beim Rheinschwimmen seine selbstgemachten Gemüse-Sushi zu essen?
«Z’Basel an mym Rhy, jo, dert möcht i sy!» Auf niemand passt die Basler-Hymne besser als auf Pascal Schmutz. «Hier hatte ich schon mehrere Mandate und bin darum sehr eng mit der Stadt verbunden.» Basel ist für Pascal Schmutz nicht nur ein Arbeitsort, sondern auch ein Ort des Rückzugs. «Wenn ich Inspiration suche, wohne ich gerne im alten, ehrwürdigen Pfarrhaus von St. Margarethen. Es gehört einem guten Freund von mir, Simon Lutz, einem erfolgreichen Basler Unternehmer. Er hat hier viel bewegt, eckt manchmal auch an. Simon ist einfach ein Macher; solche Typen mag ich.»
Exotische Tierlaute
Vom St. Margarethenhügel überblickt Pascal Schmutz ganz Basel, eine Stadt, die ihm besonders ans Herz gewachsen ist. «Vom St. Margarethenhügel sieht man das Münster, den Bahnhof und hört in der Nacht exotische Tierlaute vom Basler Zoo. Das gibt’s sonst nirgends. Mein Lieblingsplatz auf dem Hügel ist auf dem Mäuerchen.» Hier beginnt Pascal Schmutz sein Tagwerk mit einem selbstgemachten Himbeer-Joghurt sowie einem Naturjoghurt mit Verveine-Essenz, frischen Beeren und Granola. «Besser kann ein Tag nicht starten», weiss der Spitzenkoch.
Zu Besuch beim Margarethen-Bauern
Auf dem «St. Margarethenhügel» gibt es auch einen Gutsbetrieb. Pascal Schmutz lässt es sich nicht nehmen, mit dem Bauern des Hofs zu fachsimpeln. «Er betreibt mit dem ‹Schällenursli› auch ein eigenes Hofrestaurant. Ich habe mit ihm über saisonale und regionale Küche gesprochen. Aber ich fürchte, ich habe ihm mit meinem ‹Geschnurre› ein bisschen die Zeit gestohlen – er hat selber sehr viel zu tun.»
Kultbäckerei für Lieblingsitaliener
Ein weiteres Highlight in Basel ist für Pascal Schmutz die Confiserie/Bäckerei Beschle. «Sie ist absolut Kult. Dort kaufe ich jeweils Schoggibrötli für ‹meine Italiener› in der Osteria Acqua.» Es handelt sich dabei um liebgewonnene Freunde aus der Zeit, als er das italienische Lokal am Rheinufer coachte. «Jedesmal, wenn ich in Basel bin, besuche ich die Osteria-Küchenmannschaft, die so grossartig kocht. Mein Lieblingsmenü ist das, was sie jeweils für sich selbst kochen: Spaghetti con Aglio e Olio e Peperoncini aus der grossen Pfanne in der Mitte des Tisches. Mhhh, nichts schmeckt besser.»
Rheinkocher
Heute kocht Pascal Schmutz allerdings selbst. Dafür hat er sich den besten Platz ausgesucht: «Am schönen Rheinufer zu kochen ist einfach grossartig. Beim Sommer-Snack-Apéro bespreche ich mit meinem Küchenchef die nächsten strategischen Entscheidungen.»
Rheinspringer
Selbstverständlich wagt der Friend of Volvo auch einen Sprung ins kalte Wasser: «Im Rhein zu schwimmen, ist Pflicht. Reinspringen und sich treiben lassen, einfach herrlich, besonders an heissen Tagen wie diesen.» Mit dabei ist natürlich auch der Wickelfisch, der traditionelle Basler Schwimmsack, in dem alles verstaut ist, was man am Ziel gerne trocken haben will.
Rheinesser
Pascal Schmutz versucht beim Rheinschwimmen einen besonderen Stunt: «Ich wollte mal ausprobieren, ob ich meine selbstgemachten Gemüse-Sushi auch schwimmend essen kann. Nicht ganz so einfach, aber geschmeckt haben sie trotzdem.» Wieder am Ufer, gibt es süsse Melonen. «Ich mag die Frische und Einfachheit; solche Momente geniesse ich ganz besonders.»
Wohin in Basel? Tipps von Pascal Schmutz
● Fondation Beyeler: «Mein Ort für Kunst und Ruhe. Ich kann da Stunden verbringen und erinnere mich gerne an die vielen Erlebnisse mit Sam Keller.»
● Kulturstiftung Basel H. Geiger: «Hier hat es immer wieder einzigartige Ausstellungen.»
● Markthalle: «Ich liebe es, hier durch die Foodstände und die Läden zu schlendern oder einen Kaffee zu trinken. Du gehst ohne Plan rein und findest immer etwas für in die Pfanne.»
● Confiserie Beschle: «Einfach Kult, ich mag ihr Sortiment sehr.»
● Landestelle: «Hier bin ich auch gerne zum Apéro.»
● Hafenkran: «Auf der Plattform bei DJ-Klängen den Sonnenuntergang geniessen … einfach super.»
● Club Nordstern: «Besonders empfehlenswert während der Art Basel.»
Vielen Dank für die tollen Tipps.
Fotos/Video: Louanne Rogger
