Y a-t-il un endroit en Suisse où Pascal Schmutz n’est pas chez lui? À Bâle aussi, le grand chef est accueilli à bras ouverts. Mais va-t-il réussir à manger ses sushis de légumes faits maison en nageant dans le Rhin?
«Z’ Basel an mym Rhy, jo, dert willt i sy!» («À Bâle au bord de mon cher Rhin, c’est là que je me sens bien!») L’hymne bâlois ne convient à personne mieux qu’à Pascal Schmutz. «J’y ai déjà exécuté plusieurs mandats, c’est pourquoi je me sens très lié à cette ville.» Pour Pascal Schmutz, Bâle est non seulement un lieu de travail, mais aussi un lieu de retraite. «Quand je cherche de l’inspiration, j’aime séjourner dans le vieux presbytère vénérable de St. Margarethen. Il appartient à un de mes amis proches, Simon Lutz, un entrepreneur bâlois talentueux. Il a fait bouger beaucoup de choses ici, en dérangeant parfois de temps à autre. Simon est tout simplement un homme d’action; j’apprécie ce genre de personnes.»
Bruits d’animaux exotiques
Depuis la colline de St. Margarethen, Pascal Schmutz embrasse toute la ville de Bâle du regard, une ville qui lui tient particulièrement à cœur. «Depuis la colline de St. Margarethen, on voit la cathédrale, la gare et la nuit, on entend des bruits d’animaux exotiques provenant du zoo de Bâle. Cela n’existe nulle part ailleurs. Le petit muret est mon endroit préféré sur la colline.» Ici, Pascal Schmutz démarre sa journée avec un yogourt à la framboise fait maison ainsi qu’un yogourt nature à l’essence de verveine, des baies fraîches et du granola. «Rien de mieux pour commencer une journée», assure le grand chef.
En visite chez le paysan de St. Margarethen
Un domaine se trouve également sur la «colline de St. Margarethen». Pascal Schmutz ne manque pas l’occasion de discuter entre spécialistes avec le propriétaire de la ferme. «Il exploite aussi son propre restaurant de ferme, le ‹Schällenursli›. Nous avons discuté de cuisine saisonnière et régionale. Mais j’ai peur de lui avoir pris un peu de son temps avec mon ‹papotage›: il a lui-même fort à faire.»
Boulangerie culte pour l’italien préféré
Pour Pascal Schmutz, la confiserie/boulangerie Beschle est un autre haut lieu à Bâle. «C’est une vraie référence. J’y achète des petits pains au chocolat pour ‹mes Italiens› de l’Osteria Acqua.» Ce sont des amis qui lui sont devenus chers à l’époque où il coachait le restaurant italien installé au bord du Rhin. «Chaque fois que je suis à Bâle, je rends visite à l’équipe de cuisine de l’Osteria qui prépare de si bons repas. Mon menu préféré est celui qu’ils cuisinent pour eux-mêmes: spaghetti con aglio e olio e peperoncini dans la grande poêle au milieu de la table. Mmm, un vrai délice.»
Cuisiner au bord du Rhin
Aujourd’hui, cependant, c’est Pascal Schmutz qui est aux fourneaux. Il a choisi le meilleur endroit pour le faire: «Cuisiner sur les belles rives du Rhin, c’est tout simplement formidable. Autour d’un apéro snack estival, je discute avec mon chef de cuisine des prochaines décisions stratégiques.»
Plonger dans le Rhin
Bien entendu, le «Friend of Volvo» se risque aussi à faire un plongeon dans l’eau froide: «Nager dans le Rhin, c’est obligatoire. Plonger et se laisser porter, c’est le bonheur à l’état pur, surtout par des journées chaudes comme aujourd’hui.» Bien évidemment, sans oublier le Wickelfisch, le sac de nage étanche traditionnel bâlois dans lequel on range tout ce que l’on souhaite avoir encore sec une fois arrivé à destination.
Manger dans le Rhin
Pascal Schmutz s’essaie à une cascade spéciale pendant sa baignade dans le Rhin: «Je voulais tester si je pouvais manger mes sushis de légumes faits maison tout en nageant. Ça n’a pas été une mince affaire mais le goût était au rendez-vous.» De retour sur le rivage, des melons sucrés l’attendent. «J’aime la fraîcheur et la simplicité; je savoure particulièrement de tels moments.»
Où aller à Bâle? Conseils de Pascal Schmutz
● Fondation Beyeler: «Mon lieu pour l’art et le calme. Je peux y passer des heures et j’ai de très bons souvenirs d’expériences vécues avec Sam Keller.»
● Kulturstiftung Basel H. Geiger: «Ils proposent toujours des expositions uniques en leur genre.»
● La Markthalle: «J’adore flâner dans les stands de nourriture et les magasins ou prendre un café. Tu entres sans but précis et tu trouves toujours quelque chose à mettre dans ta poêle.»
● Confiserie Beschle: «Une référence, tout simplement. J’aime beaucoup leur assortiment.»
● Landestelle: «Ici, j’aime aussi y prendre un apéritif.»
● Hafenkran: «Sur la plateforme, profiter du coucher de soleil au son du DJ… tout simplement super.»
● Club Nordstern: «Particulièrement recommandé pendant l’Art Basel. »
Merci pour ces super conseils.
Photos/vidéo: Louanne Rogger
