Pascal Schmutz «on the road»: die Forellen vom Parc Ela

Pascal Schmutz ist mit seinem Volvo XC90 Recharge wieder unterwegs auf der Suche nach dem guten Geschmack. Dieses Mal führt es den Spitzenkoch ins Albulatal zur Ranch Farsox.

Von seinem Hof aus kann Cordo Simeon Steinböcke, Gemsen und Adler beobachten, während im Hintergrund das weltberühmte Landwasser-Viadukt zu sehen ist. Aber nicht wegen der Postkarten-Aussicht ist Pascal Schmutz zu Besuch auf der Ranch Farsox, sondern wegen der Bergforellen. «Cordo Simeon züchtet in Alvaneu Bad Bergforellen mit frischem Quellwasser. Wann immer ich im Kanton Graubünden arbeite oder Konzepte erstelle, arbeite ich mit ihm zusammen. Seine Forellen haben einfach ein tolles Fleisch und überzeugen im Geschmack.»

Volvo_ XC90_Pascal Schmutz Bergforellen Alvaneu NRP01285 — Als Cordos Grossvater einst gutes Ackerland gegen einen grösseren, aber weniger fruchtbaren Boden, dafür mit eigener Quelle, tauschte, hielten ihn alle für einen Spinner. Daraus ist aber eine Erfolgsgeschichte geworden.

Von Generation zu Generation
Beeindruckt hat Pascal Schmutz der leidenschaftliche Einsatz der Familie Simeon, die den Hof vor 25 Jahren von Cordos Eltern übernommen haben, die ihn ebenfalls 25 Jahre lang führten. Auf den ersten Blick sieht die Ranch Farsox aus wie ein ganz normaler Bauernhof, wie es viele im Kanton Graubünden gibt – mal abgesehen von der Aussicht. «Unser Hof liegt auf der Talsohle des wunderschönen Albulatals mitten im Parc Ela», so bewirbt sich die Ranch auf der Website als Event-Location mit Tipi-Zelt und Spezialitäten vom Hofladen.

Volvo_ XC90_Pascal Schmutz Bergforellen Alvaneu NRP00869 — Pascal Schmutz’ Spezialität ist es, aus einfachen, aber hochwertigen Zutaten überraschende Köstlichkeiten zuzubereiten.

Volvo_ XC90__Pascal_Schmutz_Kochen_Alvaneu_2 — Tagliatelle an Rosenkohl-Peperoncini-Pesto

Volvo_ XC90__Pascal_Schmutz_Kochen_Alvaneu__ — Gebackene Forellen in leichtem Tempurateig an Kaper-Zwiebeln-Kräuter-Nage auf weissem Bohneneintopf mit Kohl und Stangensellerie sowie gebeizte Forelle an Liebstöckel-Öl und Burrata auf Cima di Rapa-Gemüsesalat

Demut und Zufriedenheit zugleich
Pascal Schmutz wollte Cordo Simeon schon lange mal besuchen: «Es imponiert mir, mit welcher Philosophie er den Hof führt und sich sowohl für die Natur als auch für das Tierwohl einsetzt. Seine Sicht auf die Dinge ist voller Demut und Zufriedenheit zugleich, wenn er vor seiner Quelle am Fusse des Albulapasses steht.»
Der Spitzenkoch hat immer ein offenes Ohr. Im Austausch mit den Produzenten vor Ort hört er sich auch ihre Sorgen an oder was falsch läuft in einem System, das die Landwirtschaft gefährdet.

Volvo_ XC90_Pascal Schmutz Bergforellen Alvaneu NRP01322 — Pascal Schmutz über Cordo Simeon: «Ich gönne ihm seinen Erfolg, weil er mit ganzen Herzen und mit Köpfchen dabei ist. Genau solche Produzenten brauchen wir in der Schweiz.»

Gutes Ackerland gegen Quelle
Wie Pascal Schmutz erfahren hat, tauschte Cordos Grossvater einst gutes Ackerland rund ums Dorf gegen einen grösseren, aber weniger fruchtbaren Boden, dafür mit eigener Quelle. Daraus ist eine Erfolgsgeschichte geworden. «Die Forellen fühlen sich hier sehr wohl. Manche sind nur für drei bis vier Monate im Teich, andere leben schon seit 13 Jahren hier», erzählt Pascal Schmutz. Und resümiert: «Ich gönne ihm seinen Erfolg, weil er mit ganzen Herzen und mit Köpfchen dabei ist. Genau solche Produzenten brauchen wir in der Schweiz.»