Pascal Schmutz sillonne à nouveau les routes à bord de sa Volvo XC90 Recharge à la recherche du bon goût. Cette fois-ci, le grand chef se retrouve dans la vallée de l’Albula, au ranch Farsox.
De sa cour, Cordo Simeon peut observer les bouquetins, les chamois et les aigles, avec le viaduc de Landwasser célèbre dans le monde entier en arrière-plan. Cependant, ce n’est pas pour la vue de carte postale que Pascal Schmutz rend visite au ranch Farsox, mais pour ses truites de montagne. «Cordo Simeon élève des truites de montagne à Alvaneu Bad dans une eau de source fraîche. Chaque fois que je travaille dans le canton des Grisons ou que j’y crée des concepts, je collabore avec lui. Ses truites ont tout simplement une chair fantastique et un goût convaincant.»
De génération en génération
Pascal Schmutz a été impressionné par la passion déployée par la famille Simeon, qui, il y a 25 ans, a repris la ferme des parents de Cordo, exploitée également pendant 25 ans par leurs soins. À première vue, le ranch Farsox ressemble à une ferme tout ce qu’il y a de plus normal, comme on peut en trouver dans le canton des Grisons, le panorama en plus. «Notre ferme est nichée au fond de la magnifique vallée de l’Albula, en plein cœur du Parc Ela»: c’est ainsi que le ranch se présente sur son site Internet comme lieu événementiel, avec un tipi et des spécialités provenant de la boutique de la ferme.
À la fois humilité et satisfaction
Cela fait longtemps que Pascal Schmutz voulait rendre visite à Cordo Simeon: «Je suis impressionné par la philosophie avec laquelle il exploite la ferme et s’engage aussi bien pour la nature que pour le bien-être des animaux. Sa vision des choses est empreinte à la fois d’humilité et de satisfaction lorsqu’il se tient devant sa source, au pied du col de l’Albula.»
Le chef est toujours à l’écoute. En échange avec les producteurs locaux, il entend aussi leurs préoccupations ou les dysfonctionnements dans un système qui menace l’agriculture.
Échange riches terres arables contre source
Comme Pascal Schmutz l’a appris, le grand-père de Cordo a jadis échangé de riches terres arables qui entouraient le village contre un terrain plus grand, mais moins fertile, doté toutefois de sa propre source. C’est devenu une success-story. «Les truites se sentent très bien ici. Certaines ne restent que trois à quatre mois dans l’étang, d’autres y vivent depuis 13 ans», explique Pascal Schmutz. Et de résumer: «Je me réjouis de sa réussite, car il y met tout son cœur et son intelligence. C’est exactement de tels producteurs dont nous avons besoin en Suisse.»
