Ein Pop-Up-Restaurant, ein neues Konzept für das Selbstbedienungsrestaurant, eine Apres-Ski-Bar und ein neues Food-Angebot in der Berghütte: Pascal Schmutz’ neuestes Gastronomie-Projekt im Skigebiet Engelberg-Titlis gehört zu seinen umfangreichsten überhaupt.
«Eigentlich wollte ich mich nach der letzten, sehr intensiven Wintersaison erst mal erholen: Sonne, Meer und Palmen, das genaue Kontrastprogramm zum Winter», erzählt Pascal Schmutz. «Ich war schon bei der Planung meiner Ferien, da rief Norbert Patt (CEO von Engelberg-Titlis) an. Er bat mich, doch mal für einen letzten Skitag auf dem Titlis vorbeizuschauen. Statt am Strand in der Sonne zu liegen, stand ich deshalb im Mai schon wieder auf den Skier. Patt hat nicht zu viel versprochen: Es war ein sehr cooler Skitag auf dem Titlis. Nachdem ich die Betriebe angeschaut habe, fragte er mich, ob ich an einer Neukonzeption der Gastrobetriebe interessiert wäre?» Wer kann da schon «Nein» sagen?
Look & Feel Good
Pascal Schmutz merkte schon von Anfang an, dass die Chemie zwischen ihm und dem Auftraggeber einfach stimmt. Besonders gefällt ihm die direkte Art: «Ich hab’ schnell gemerkt: Hier oben wird nicht lange geredet, sondern gehandelt. Als ich mein Dossier mit Konzept, Moodboard, Look & Feel, Möblierung, Food- und Getränkeangebot etc. präsentierte, sagte Patt sofort ‹Ja. Machen. Los.›»
Für unseren Friend of Volvo ist das Vertrauen, das ihm die Auftraggeber entgegenbringen, sowohl Segen als auch Fluch zugleich. Zum einen freut es ihn, dass er freie Hand hat, zum anderen setzt er sich selbst unter Druck, die hohen Erwartungen zu erfüllen. «Ich machte mich sofort daran, mit meinem Umbau-Team Möbel, Lampen, etc. zu beschaffen. Aber es war nicht einfach, im letzten Jahr Material zu beschaffen. Es war auch die Logistik, welche die Herausforderung noch grösser machte. Alles musste ja zuerst mal rauf auf den Berg.»
Vom Konzept in die Realität
Statt Sonne, Strand und Palmen hat sich Pascal Schmutz im Sommer für den Winter vorbereitet: «Ein neues Gastrokonzept inklusive Umbau in dieser kurzen Zeit durchzuführen ist schon eine coole Rock’n’Roll-Übung. Ich danke meinem Team, dass sie das alles möglich gemacht haben. Es war eine unglaubliche, rockige, chaotische Phase. Es hat auch unglaublich Spass gemacht mit einem so effizienten Team zu arbeiten.»
Kaum eine Woche, in der Pascal Schmutz nicht hier oben war und den Umbau koordinierte, während er mit dem Grafiker das Design entwarf und gleichzeitig Personal suchte. Und das bei akutem Personalmangel in der Gastronomie. «Am Schluss muss man einfach seiner Vision treu bleiben und seinem Bauchgefühl voll vertrauen, dass das Ganze schon gut kommt.» Gegenwind gibt es bei jedem Projekt. Pascal Schmutz hat gelernt, konstruktiv mit Kritik umzugehen: «Manchmal braucht es einfach Zeit und Geduld, etwas auszudiskutieren und Überzeugungsarbeit zu leisten.»
Stress vor der Eröffnung
Kurz vor der Eröffnung im Dezember wurde es nochmals richtig stressig: «Im Dezember Waren zu beschaffen, ist der absolute Horror. Die Logistiker haben dann zu wenig Leute, die Produzenten keine Zeit, ich habe das Gefühl, im Dezember werden die Leute immer ganz crazy …» Als dann aber eine Eröffnung nach der anderen erfolgreich über die Bühne ging und er sah, wie aus der Vision Realität geworden ist, überkamen Pascal Schmutz Glücksgefühle: «Es ist berührend, wenn man mit der Gondel hoch kommt und die Leuchtschrift sieht, die man selbst designt hat. An der Bar probiert man den Drink, den man im Sommer kreiert hat und das Essen wird so serviert, wie wir es trainiert haben. Es ist einfach ein gutes Gefühl, wie alles jetzt aussieht und die Leute im Konzept aufgehen. Für diesen Moment haben sich all die Diskussionen, Reibereien und Stresssituationen gelohnt.»
Selbst mitarbeiten
Mit der Eröffnung der Gastrobetriebe in Engelberg-Titlis ist Pascal Schmutz’ Job noch lange nicht getan. «Jetzt geht es darum, dass die Mitarbeitenden das Konzept mit Freude umsetzen. Dafür bin ich selbst vor Ort und helfe sowohl in der Küche als auch im Service aus. Selbst mitzuarbeiten ist das Beste, um festzustellen, wo man was justieren muss.»
Was Pascal Schmutz immer wieder vor eine Herausforderung stellt, ist die Logistik auf dem Berg: «Sei es, wenn einmal eine Bestellung in die falsche Hütte geliefert wird oder wie man heikle Food-Kreationen wie zum Beispiel meine Schneekugeln aus Schokolade auf den Berg bringt, ohne dass sie kaputt gehen, kostet manchmal zusätzlich eine Portion Nerven. Aber alles in allem ist es ein super schönes Mandat. Im Moment laufe ich zwar klar über meiner Pace. Das Wetter hier oben ist auch nicht immer einfach: Manchmal saukalt, dann wieder heiss, nass, stürmisch – einfach Bergwetter. Da braucht man ein gutes Immunsystem. Aber es hat vor allem riesigen Spass gemacht mit vielen High-Fives, Lachen und Freude Momenten. Auf diesem Berg hat es einfach gute Vibes.»
Fotos: www.nicoleroetheli.com
