Un restaurant éphémère, un nouveau concept de restaurant self-service, un bar après-ski et une nouvelle offre de restauration au refuge de montagne: le tout dernier projet de restauration de Pascal Schmutz dans le domaine skiable d’Engelberg-Titlis est l’un de ses plus importants.
«En fait, après la dernière saison hivernale très intense, je voulais, avant toute chose, me reposer: soleil, mer et palmiers, le contraste parfait avec l’hiver», explique Pascal Schmutz. «J’étais déjà en train de planifier mes vacances lorsque Norbert Patt (CEO d’Engelberg-Titlis) m’a appelé. Il me demandait de venir passer une dernière journée de ski sur le Titlis. Au lieu d’être allongé au soleil sur la plage, j’étais donc de nouveau sur les skis au mois de mai. N. Patt n’avait pas exagéré: cela a été une journée de ski très cool sur le Titlis. Après avoir regardé les établissements, il m’a demandé si en revoir la conception m’intéresserait.» Une telle invitation, ça ne se refuse pas!
Look & feel good
Pascal Schmutz s’est rendu compte dès le début qu’il était sur la même longueur d’onde que son mandant dont il apprécie particulièrement la manière directe: «Je l’ai vite constaté: ici, en montagne, ce ne sont pas les paroles qui comptent, mais les actes. Lorsque j’ai présenté mon dossier avec le concept, les mood boards, le look & feel, l’ameublement, l’offre de repas et de boissons, etc., N. Patt a immédiatement dit ‹Oui. D’accord. On y va.›»
Pour notre «Friend of Volvo», la confiance que lui accordent ses mandants est à la fois une bénédiction et une malédiction. D’une part, il se réjouit d’avoir carte blanche et, d’autre part, il se met lui-même la pression pour répondre aux attentes élevées. «Je me suis immédiatement mis à acheter des meubles, des lampes, etc. avec mon équipe de transformation. Mais ce n’était pas facile de se procurer du matériel l’année dernière. La logistique a elle aussi rendu le défi encore plus grand. En effet, il fallait d’abord tout monter au sommet de la montagne.»
Du concept à la réalité
Au lieu du soleil, de la plage et des palmiers, Pascal Schmutz s’est préparé pour l’hiver en été: «Réaliser dans ce court laps de temps un nouveau concept de restauration, travaux de transformation compris, est assez rock’n’roll. Je remercie mon équipe d’avoir rendu tout cela possible. Cela a été une phase incroyable, chaotique et très rock. Et j’ai eu un plaisir incroyable à travailler avec une équipe aussi efficace.»
Il ne s’est guère passé une semaine sans que Pascal Schmutz ne soit présent pour coordonner la transformation tout en concevant le design avec le graphiste et en cherchant du personnel. Et ce dans le contexte de pénurie aiguë de personnel dans la restauration. «Au bout du compte, on doit simplement rester fidèle à sa vision et se fier totalement à son instinct qui dit que tout se terminera bien.» Tout projet est soumis à des vents contraires. Pascal Schmutz a appris à réagir aux critiques de manière constructive: «Parfois, il faut simplement du temps et de la patience pour discuter d’un problème et se montrer convaincant.»
Stress avant l’ouverture
Peu avant l’ouverture en décembre, le stress est de nouveau monté d’un cran: «Se procurer des marchandises en décembre est l’horreur absolue. À cette période-là, les logisticiens ont trop peu de monde, les producteurs n’ont pas le temps, j’ai le sentiment qu’en décembre, les gens deviennent toujours complètement fous…» Mais lorsque, d’une ouverture à l’autre, le succès a été au rendez-vous et qu’il a vu comment la vision est devenue réalité, Pascal Schmutz a vécu des moments de bonheur: «C’est émouvant d’arriver en haut avec la cabine et de voir l’enseigne lumineuse que l’on a conçue soi-même. Au bar, on goûte la boisson que l’on a créée l’été dernier et la nourriture est servie de la manière à laquelle nous nous sommes entraînés. C’est tout simplement une bonne sensation de voir comment tout se présente maintenant et les gens adhèrent au concept. Ce moment vaut bien toutes les discussions, les frictions et les situations stressantes.»
Participer au travail
Avec l’ouverture des restaurants à Engelberg-Titlis, le travail de Pascal Schmutz est loin d’être terminé. «Maintenant, l’objectif est que les collaborateurs prennent plaisir à mettre en œuvre le concept. Pour ce faire, je suis moi-même sur place et j’aide aussi bien en cuisine qu’au service. Participer au travail est le meilleur moyen de constater là où des ajustements sont nécessaires.»
Ce qui pose régulièrement un défi à Pascal Schmutz, c’est la logistique en montagne: «Que ce soit lorsqu’une commande est livrée dans le mauvais chalet ou comment apporter des créations alimentaires délicates telles que mes boules de neige en chocolat au sommet sans qu’elles ne se brisent, tout cela est parfois très éprouvant pour les nerfs. Mais globalement, c’est un super beau mandat. Actuellement, je suis clairement en plein surmenage. Il faut dire que le temps ici, en montagne, n’est pas toujours simple: parfois un froid de canard, puis à nouveau un temps chaud, humide, orageux, bref, le temps de montagne. Cela requiert un bon système immunitaire. Mais ce projet m’a avant tout apporté beaucoup de plaisir, plein de high fives, de rires et de moments de joie. Sur cette montagne, il y a tout simplement de bonnes vibrations.»
