Pascal Schmutz est toujours à la recherche de l’extraordinaire. À Waltensburg, le chef a rencontré l’éleveur de yacks Anton Seeli. Notre «Friend of Volvo» entretient un lien particulier avec les animaux exotiques.
«Je suis toujours étonné de voir où j’atterris», déclare en souriant Pascal Schmutz à propos de sa visite à Waltensburg, dans la Surselva. Sa recherche d’un producteur de salsiz bio l’a mené jusqu’à la ferme d’Anton Seeli, qui élève des yacks. Cette espèce bovine provient de Haute-Asie et est de plus en plus appréciée chez nous. On recense aujourd’hui environ 1000 yacks en Suisse, dont 200 rien qu’à Andermatt.
Le fruit du hasard
L’éleveur a accueilli ses premiers yacks par hasard voici quatre ans, lorsqu’un gardien de troupeaux lui en a confié trois. Aujourd’hui, son troupeau compte 17 têtes. «Ils demandent peu de soins et ils n’ont besoin que d’herbe, de foin et de sels minéraux. Il ne faut pas non plus les engraisser», explique Anton Seeli. S’ils s’accommodent à nos latitudes, les yacks restent néanmoins des animaux sauvages: «Avec un animal, il m’a fallu plus d’un an pour gagner sa confiance.»
Des animaux résistants au froid et aux loups
Au printemps et à l’automne, les yacks paissent dans les prés comme le feraient des vaches de chez nous, tandis qu’en été, ils rejoignent l’alpage de Lukmanier. Entre juillet et octobre, environ 200 yacks de toute la Suisse y sont gardés. Même en hiver, les yacks peuvent rester à l’extérieur. «Ils supportent le froid sans difficulté et creusent eux-mêmes dans la neige pour trouver de l’herbe», explique Anton Seeli. Avoir un troupeau de yacks présente un autre atout: «Ils mettent en fuite les loups.»
Le yack, un bovidé aux nombreuses utilités
Outre sa viande, on peut utiliser son lait, sa laine, ses poils grossiers, son pelage, son cuir et ses cornes. La laine de yack est plus douce et plus chaude que la laine mérinos tout en étant plus résistante que le cachemire.
Au royaume des animaux sauvages
Pascal Schmutz est étonné de la rapidité avec laquelle les animaux se déplacent. Bien qu’ils aient l’air mollassons, les yacks sont aussi rapides que les chevaux et peuvent bondir à environ un mètre de haut sans élan. «Autant dire qu’il faut de bonnes clôtures.» Pascal Schmutz sait de quoi parle Anton: «Il m’arrive de raconter mon histoire aux gens, de leur dire que j’ai grandi avec des alpagas, des kangourous et wallabys, des autruches, cinq chiens, divers oiseaux alpins, des grands tétras aux lagopèdes alpins, des lièvres variables, des écureuils, etc., et que je ne suis donc clairement pas un enfant de la ville.»
Dans son Tour de Suisse du goût, le chef a une nouvelle fois rencontré une personne passionnante auprès de laquelle il s’est approvisionné en salsiz de yack 100% biologiques et presque sans graisse. Qui sait, peut-être le salsiz de yack figurera-t-il bientôt au menu des restaurants de Pascal Schmutz.
