Pascal Schmutz ist immer auf der Suche nach dem Aussergewöhnlichen. In Waltensburg traf der Spitzenkoch den Yak-Züchter Anton Seeli. Unser Friend of Volvo hat eine spezielle Beziehung zu exotischen Tieren – von Hause aus.
«Ich bin immer wieder erstaunt, wo ich manchmal lande», schmunzelt Pascal Schmutz über seinen Besuch in Waltensburg in der Surselva. Auf der Suche nach einem Bio-Salsiz-Produzenten landete er auf dem Hof von Anton Seeli. Er züchtet Yaks. Diese Rinderart stammt aus Hochasien und wird hierzulande immer beliebter. Unterdessen gibt es in der Schweiz bereits rund 1000 Yaks, davon alleine 200 in Andermatt.
Yaks durch Zufall
Auf die speziellen Tiere kam der Züchter, als er vor vier Jahren durch Zufall von einem Hirten drei Yaks übernommen hat. Heute zählt seine Herde 17 Tiere. «Sie sind ziemlich anspruchslos, benötigen nur Gras, Heu und Mineralsalze. Man kann sie auch nicht mästen», erklärt Anton Seeli. Yaks lassen sich zwar domizilieren, bleiben aber trotzdem Wildtiere: «Bei einem Tier brauchte ich über ein Jahr, um sein Vertrauen zu gewinnen.»
Kälteresistent und wehrhaft gegen Wölfe
Wie einheimische Kühe weiden auch Yaks im Frühling und Herbst auf der Wiese – im Sommer fahren sie zur Alp auf den Lukmanier. Dort werden zwischen Juli und Oktober rund 200 Yaks aus der ganzen Schweiz gehütet. Selbst im Winter können Yaks draussen bleiben. «Die Kälte ertragen sie problemlos und graben sich das Gras durch den Schnee selber aus», weiss Anton Seeli. Es gibt einen weiteren Vorteil einer Yak-Herde: «Sie vertreiben sogar Wölfe.»
Yak als Mehrnutzungsrind
Nebst dem Fleisch können auch die Milch, die Wolle, das grobe Haar sowie Fell, Leder und Hörner verwendet werden. Denn Yak-Wolle ist weicher und wärmer als Merino-Wolle, zudem widerstandsfähiger als Kashmir-Wolle.
Im Reich der wilden Tiere
Pascal Schmutz ist erstaunt, wie flink sich die Tiere bewegen. Obwohl sie träge aussehen, sind Yaks so schnell wie Pferde und können aus dem Stand rund einen Meter in die Höhe springen. «Dafür braucht es einen guten Hag.» Pascal Schmutz weiss, wovon Anton redet: «Manchmal muss ich den Leuten meine Geschichte erzählen, wie ich bin mit Alpakas, Wallaby-Kängurus, Straussen, fünf Hunden, diversen Alpenvögel von Auer- bis Schneehühnern, Schneehasen, Eichhörnchen usw. aufgewachsen bin und somit definitiv kein Stadtkind bin.»
Der Spitzenkoch ist auf seiner Reise nach dem guten Geschmack wieder mal einem spannenden Menschen begegnet und deckte sich bei ihm gleich auch mit Yak-Salsiz ein, der 100% biologisch und fast fettfrei ist. Wer weiss, vielleicht steht Yak-Salsiz schon bald auf den Speisekarten von Pascal Schmutz’ Restaurants.
