Wenn Pascal Schmutz ein neues Projekt annimmt, ist es für ihn das Wichtigste, die Region kennenzulernen. Mehr noch: Er taucht in ihr ein und übernimmt ihren Groove. Und das ist im Appenzellerland mehr als nur Käse.
Das Hotel Bären in Gonten steht symbolisch für das Appenzellerland: Bodenständig, aber hochwertig, traditionell und doch modern, verwurzelt und dennoch offen für Neues. Das 1602 erbaute Gebäude ist nicht nur das älteste im Dorf, sondern auch das bekannteste. Von der einfachen Herberge zum Boutique-Hotel mit 22 Zimmern: Das Hotel hat sich in den letzten Jahren stetig gewandelt, seit es der Unternehmer Jan U. Schoch im Jahr 2015 übernommen hat. «Der Bären in Gonten ist ein Traditionshaus, ein schöner Ort, an dem man sich sofort wohlfühlt – ein richtiger Kraftort. Die Geschichte des Hauses ist überall zu spüren, vom Weinkeller bis in die Gaststube», weiss Pascal Schmutz.
Eine neue Ära
Nach einem personellen Wechsel in der Küche, steht nun eine neue Ära an. Dafür wurde der Spitzenkoch beauftragt: «Ich bin mit vollem Herzen bei diesem Projekt und kann es kaum erwarten, das neue Konzept und die neuen Gerichte mit dem jungen, motivierten Team umzusetzen.»
Pascal Schmutz würde am liebsten alles auf einmal erledigen und setzt sich damit selbst unter Druck: «Leider ist der Zeitplan sehr eng. Umso mehr schätze ich es, dass ich vom neuen Geschäftsführer Johannes Sommer und vom Besitzer Jan U. Schoch sehr viel Vertrauen bekomme. Weil alles so schnell gehen muss, ist das sehr wichtig.»
Beim Wandern die besten Ideen
Obwohl Termine drängen, nimmt sich Pascal Schmutz bewusst die Zeit, die Region besser kennenzulernen und den Groove in sich aufzunehmen. «Das Geheimnis ist, sich Zeit zu nehmen, obwohl man eigentlich keine hat. Wenn ich frühmorgens wandern gehe, komme ich jeweils auf die besten Ideen, was ich kreieren möchte. Manchmal ist es auch gut, einfach stehenzubleiben und mit den Leuten zu reden. Dabei erfährt man sehr viel. Lustig ist, wie schnell man hier mit dem Thema Käse konfrontiert wird. In jedem zweiten Haus scheint es einen ‹Chäsegge› zu geben», lacht der Spitzenkoch.
Milch statt Gemüse
Was Pascal Schmutz sehr schnell über das Appenzellerland herausgefunden hat: «In dieser Region gibt es sehr viel Milchwirtschaft. Es hat weniger Gemüseanbau, weil dafür einfach nicht das ideale Klima herrscht.» Das bedeutet Mehraufwand: «Seit zweieinhalb Wochen versuche ich, einen Gemüsebauer zu erreichen, der aber wohl immer auf dem Feld ist. Dann muss ich halt persönlich vorbei gehen. Das bedeutet aber, dass ich dann wieder nachts Menüs zusammenstellen und Gerichte schreiben muss, rezeptieren, wieder streichen, Neues entwerfen.»
Ruhelos getrieben
Der Friend of Volvo hat einen so grossen Ehrgeiz, die Region und ihre Produkte besser kennenzulernen, dass es ihn nervt, wenn er noch nicht alle Käsereien, alle Trockenfleischlieferanten, alle Gemüsebauern oder Forellenzüchter persönlich kennt. «Ich leide wohl am Entdecken-Syndrom, das mich ruhelos macht, bis ich den Groove der Region verstanden habe.»
Appenzeller Werkstatt
Anders wäre es wohl nicht möglich, einem neuen Projekt in einer neuen Ortschaft eine neue Philosophie zu verpassen. Zum Glück stimmen die Konstellationen in der Neuausrichtung des Hotel Bären: «Die Inneneinrichtung zeigt, wo wir mit dem Bären gastronomisch hinwollen. Es wird eine Karte, in der man vertieft eintaucht in die regionalen Produkte, die Produzenten und die Traditionen – eine Art Appenzeller Werkstatt.»
Wie die neue Küche im Traditionshaus aussehen wird? Hier schon mal ein Amuse Bouche, ein Gruss aus der Küche quasi.
Fotos: www.nicoleroetheli.com
