Lorsque Pascal Schmutz accepte un nouveau projet, le plus important pour lui est de découvrir la région. Mieux encore, il s’y immerge totalement pour en saisir l’esprit. Et dans le pays d’Appenzell, il y a de quoi faire.
L’hôtel Bären à Gonten symbolise le pays d’Appenzell: authentique mais de haute qualité, traditionnel et pourtant moderne, enraciné dans le terroir tout en étant ouvert à la nouveauté. Construit en 1602, ce bâtiment est non seulement le plus ancien du village, mais aussi le plus connu. De l’auberge toute simple à l’hôtel-boutique de 22 chambres, l’hôtel n’a cessé de se transformer ces dernières années depuis son rachat par l’homme d’affaires Jan U. Schoch en 2015. «L’hôtel Bären à Gonten est une maison de tradition, un bel endroit où l’on se sent tout de suite bien, un véritable lieu de force. «De la cave à vin à la salle à manger, l’établissement est un lieu chargé d’histoire», explique Pascal Schmutz.
Une nouvelle ère
Après un changement de personnel en cuisine, c’est le début d’une nouvelle ère. Et la mission a été confiée au grand chef: «Je suis engagé à fond dans ce projet et j’ai hâte de mettre en œuvre le nouveau concept et les nouveaux plats avec cette équipe jeune et motivée.»
Pascal Schmutz aimerait tout régler d’un coup et se met ainsi lui-même la pression: «Malheureusement, le calendrier est très serré. J’apprécie d’autant plus la très grande confiance que me portent le nouveau directeur Johannes Sommer et le propriétaire Jan U. Schoch. Comme tout doit aller très vite, c’est très important.»
C’est en randonnant que lui viennent les meilleures idées
Bien que les rendez-vous s’enchaînent, Pascal Schmutz prend délibérément le temps de mieux connaître la région et de s’imprégner de son esprit. «Le secret, c’est de prendre son temps alors qu’on n’en a pas. Les meilleures idées pour mes créations me viennent toujours lorsque je pars en randonnée tôt le matin. Parfois, il est également bon de s’arrêter et de parler aux gens. On apprend alors beaucoup de choses. Ce qui est drôle, c’est la fréquence avec laquelle le thème du fromage revient ici dans les conversations. Il semble qu’une maison sur deux soit un “Chäsegge”», déclare le grand chef en riant.
Du lait plutôt que des légumes
Pascal Schmutz a découvert très rapidement une chose sur le pays d’Appenzell: «Il y a beaucoup d’économie laitière dans cette région, mais peu de cultures maraîchères, car le climat ne s’y prête tout simplement pas.» Cela signifie pour lui un surcroît de travail: «Depuis deux semaines et demie, j’essaie de joindre un maraîcher qui est toujours dans son champ. Il faut donc que je passe le voir. Mais cela signifie que je dois à nouveau composer des menus et élaborer des plats la nuit, en rédiger la recette, en supprimer, en concevoir de nouveaux.»
Une ambition qui ne lui laisse aucun répit
Le «Friend of Volvo» a une telle ambition de mieux connaître la région et ses produits qu’il est agacé de ne pas encore connaître personnellement toutes les fromageries, tous les fournisseurs de viande séchée, tous les maraîchers ou les éleveurs de truites. «Je souffre probablement du syndrome de la découverte qui ne me laissera aucun répit jusqu’à ce que j’aie saisi l’esprit de la région.»
Un atelier appenzellois
Autrement, il ne serait pas possible d’appliquer une nouvelle philosophie à un nouveau projet dans une nouvelle localité. Heureusement, en ce qui concerne la réorientation de l’Hôtel Bären, les planètes sont alignées: «L’aménagement intérieur montre quels sont nos objectifs pour l’hôtel Bären sur le plan gastronomique. La carte offrira une plongée dans les produits régionaux, les producteurs et les traditions – une sorte d’atelier appenzellois.»
À quoi ressemblera la nouvelle cuisine de l’établissement de tradition? Voici déjà un amuse-bouche, un petit bonjour de la cuisine, en quelque sorte.
