«Dans ma vie quotidienne, je n’ai souvent malheureusement que peu de temps pour cuisiner.» Pascal Schmutz était donc d’autant plus ravi de pouvoir mettre la main à la pâte à l’occasion du Best of Swiss Gastro à Saint-Gall. Même si cela l’a mis dans le pétrin.
«Où travailles-tu?», demande-t-on souvent à Pascal Schmutz. «C’est un sujet sensible pour moi, car je n’ai pas envie de constamment devoir expliquer pourquoi j’exerce comme chef à plusieurs endroits et non dans un seul restaurant.» Le grand chef n’a pas envie d’être catalogué: «Je veux rester ouvert à de nouveaux projets passionnants; cela me permet de bouger davantage.» Et cela, il le fait dans toute la Suisse.
La «touche du chef» est partout
Pascal Schmutz a développé un concept pour un restaurant zurichois au travers de propositions de design, de formules de petit-déjeuner sympas, de boissons funky, etc., tout en embellissant un restaurant à Loèche-les-Bains. «Mon rêve serait d’un jour concevoir ou dynamiser une station de télécabine dans le cadre d’un projet gastronomique…» Mais actuellement, des projets concrets sont en attente: «D’une part au Tessin, où j’espère aussi pouvoir bientôt apporter ma touche et, d’autre part, à Bâle, où m’attend un projet passionnant, mais dont je ne peux malheureusement pas encore parler.»
Un havre de tranquillité dans le chaos
Comme toujours, Pascal Schmutz roule en Volvo XC90 Recharge: «Dans ma vie quotidienne, elle est irremplaçable! Avec elle, je me rends dans les plus beaux endroits. Et généralement, elle est remplie d’excellents produits que j’achète sur la route.» Mais parfois, cela ne se passe pas tout à fait comme prévu, comme ce fut le cas récemment. «En mars, j’avais consacré de nombreuses heures à élaborer un programme de légumes frais pour l’hiver avec un agriculteur. Et voilà qu’il oublie, purement et simplement!» Une situation particulièrement agaçante pour Pascal Schmutz, qui ne cuisine qu’avec des produits régionaux dans son restaurant de Laax: «Heureusement, j’ai pu trouver une solution de remplacement qui me convient et je suis très heureux de ce nouveau partenariat.» Toutefois, il y a un autre endroit où le bât blesse: au niveau du personnel. Il y a une pénurie de main-d’œuvre qualifiée partout dans le pays. Pascal Schmutz a encore du pain sur la planche: «Je dois encore écrire des dizaines de plats, adapter des cartes de vins, planifier Noël et le réveillon du Nouvel An, trouver du maïs des Grisons, acheter du matériel décoratif, etc.» Pour Pascal Schmutz, sa Volvo XC90 est un havre de paix: «Au milieu de tout ce chaos, je m’y sens tout simplement chez moi.»
Menu végétarien espagnol
Le fait que notre «Friend of Volvo» soit sur de nombreux fronts en même temps est quelque chose de difficilement compréhensible pour beaucoup de ses collègues qui pratiquent leur art en un seul endroit. Malgré ses nombreux projets, Pascal Schmutz a toujours mis toute sa passion dans son travail de chef.
Il a pu prouver son talent à l’occasion du Best of Swiss Gastro de cette année à Saint-Gall.
Il y a surpris le secteur avec un menu exclusivement végétarien. «Le Wine & Dine était dédié à la région viticole espagnole ‹Rivera›. Pour moi, il était clair que les tomates sont à l’Espagne ce que le fromage est à la Suisse. J’ai commencé à faire mariner des tomates en septembre. Pour concocter mon menu espagnol, j’ai délibérément renoncé à la viande, au poisson ou aux fruits de mer et je n’ai servi que des légumes.»
Et quelle a été la réaction du public de professionnels? «Au début, ils ont été surpris, mais ensuite j’ai même été complimenté par les amateurs de viande les plus convaincus. Ce fut une expérience formidable qui m’a permis de proposer quelque chose de nouveau! Mais le mieux, c’est que j’ai de nouveau pu cuisiner, tout simplement.»
