Ein Beitrag aus der Serie «Friends of Volvo»
Wie feiert eigentlich ein Spitzenkoch Weihnachten? Wir wollten es wissen und haben bei unserem Friend of Volvo, dem Gourmet-Koch Pascal Schmutz, nachgefragt.
Lieber Pascal, wie und wo feierst du Weihnachten?
Es kommt leider nicht so oft vor, dass ich Weihnachten bei meiner Familie verbringen kann, da ich meistens arbeiten muss. Es kam zwar schon vor, dass ich an den Festtagen frei hatte. Das war aber so ungewohnt für mich, dass ich nach zwei Tagen losgezogen bin, da ich die Idee hatte, für ein Kloster zu kochen. Das war den Nonnen dann aber doch etwas zu spontan.
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Welches Gericht servierst du deiner Familie zu Weihnachten?
Es ist unterschiedlich, aber traditionelle Gerichte finde ich eigentlich immer passend. Bei mir kommt es aber darauf an, auf was ich gerade Lust habe: auf gefüllte Bio-Gans oder hausgemachte Pasta mit Trüffel oder auch mal Haselnuss-Schupfnudeln.
Oh und schon nur der Gedanke an Schwarzwurzel. Die müssen an diesen Weihnachten auf meinem Teller sein. Es ist schön, einfach mal Zeit zu haben zum kochen. Manchmal serviere ich ein Menu, dann wieder eine Tavolata. Dabei dürfen aber tolle Weine nicht fehlen! Grossen Einfluss auf mein Essen haben auch immer meine Produzenten, mit denen ich in Kontakt bin, sei es die Käserei, die mit mir ein Trüffelkäse herstellt, oder ein Winzer, der mich über seine aktuellen Jahrgänge informiert usw. Dann fahre ich noch kurz vorbei und ergänze das Essen mit ihren Produkten.
Verrätst du uns ein einfaches Rezept für eine Weihnachtsspezialität aus deiner Region?
Das ist das Seeland. Alles daran ist authentisch, pur und einfach. Diese Region hat so viel zu bieten, vor allem das Gemüse! Es ist einfach königlich! Dazu serviere ich beispielsweise Hecht. Dafür braucht es 100g Hechtstreifen pro Person. Die salzt man leicht und zieht sie durch schaumiges Eiweiss. Danach paniert man sie in Paniermehl und Panko, frittiert sie.
Hast du schon mal ein Julbord – die traditionelle schwedische Weihnachtstafel – gegessen?
Nein, leider noch nicht, aber ich habe von diesen Buffets schon gehört! Ich würde gerne mal so eines zubereiten und hätte dafür auch schon viele Ideen. Ich hoffe, ich kann irgendwann mal für meine Freunde so ein «schmutzig»-inspiriertes Julbord kreieren.
Welche Vorsätze nimmst du dir für das neue Jahr?
Ich bin nicht so der Typ für Vorsätze. Wenn ich Mist baue, bin ich mir dessen bewusst und ziehe daraus direkt Konsequenzen. Zum Beispiel, wenn ich zu wenig kreativ unterwegs bin oder ich meine Sicht bezüglich neuen Projekten nicht gut genug finde. Manchmal finde ich auch, dass ich uninspiriert bin. Als Reaktion darauf besorge ich mir Biografien oder Geschichtsbücher. Das hilft mir immer. Ich will mir aber zukünftig mehr Zeit für Food-Projekte nehmen. Das ist schon ein Vorsatz fürs nächste Jahr.
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